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Tresse

Une recette de Raoul Maeder
Artisan Boulanger Pâtissier

Pour 20 pièces de 330g

Ingrédients

Farine gruau: 2600g
Sucre cristal: 325g
Sel: 60g
Levure: 140g
Œufs: 1250g
Beurre: 1250g
Eau: 250g
Sublime lait: 1000g

Pétrissage

Mettre les Sublimes en froid négatif. Ajouter dans la cuve, la farine, le sucre, le sel, la levure et ¾ des œufs. Pétrir en première vitesse pendant 6 minutes, puis en deuxième vitesse. Ajouter le restant des oeufs progressivement afin de donner du corps à la pâte. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter le beurre, sans trop
pétrir.
Bassiner avec l’eau. Une fois que la pâte est lisse, ajouter les Sublimes.
Réserver au froid pendant 12h.

Détaillage

Diviser 20 pièces à la diviseuse.
Détailler 3 brins dans chaque pâton et les allonger à 30 cm environ puis tresser les brins.

Pointage

Dorer chaque tresse une première fois et mettre en pousse à 26°C pendant 2h30.

Cuisson

Dorer une nouvelle fois et cuire dans un four à 155°C pendant 22 minutes, ouvrir le four pendant les 7 dernières minutes.