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L'irrésistible Petit Beurre

Réalisé avec Tevenn

Étapes: 3

Nombre de parts : Recette de Petit Beurre au chocolat Tevenn par Jonathan Chauve

1Pâte sucrée

  • 175g de farine T6
  • 14g de Poudre d'amande 
  • 1.5g de sel 
  • 70g de sucre glace 
  • 105g de beurre 
  • 35g d'oeufs entier 

  • Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
  • Ajouter les oeufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité.
  • Fraser la pâte, filmer et placer 10 minutes au surgélateur.
  • Réserver environ 2h au frigo avant utilisation.
  • Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
  • Détailler la pâte bien froide et disposer les biscuits sur un tapis siliconé.
  • Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
  • Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

2Caramel tendre vanille

  • 122g de Sucre semoule
  • 122g de Glucose DE 40
  • 198g de Crème 35%
  • 56g de Beurre
  • 1.5g de fleur de sel mixée
  • 0.5g de Gousse de vanille de Madagascar Nohory 

  • Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
  • Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
  • Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
  • Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
  • Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

3Coques en chocolat

  • Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
  • Garnir les coques avec le caramel tendre.
  • Obturer les moules après cristallisation du caramel.

Montage et Finitions

Démouler les petits beurre en chocolat et les coller sur les biscuits à l'aide du restant de caramel tendre.