L'irrésistible Petit Beurre

Réalisé avec Tevenn

Étapes: 3

Nombre de parts : Recette de Petit Beurre au chocolat Tevenn par Jonathan Chauve

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
Ajouter les oeufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité.
Fraser la pâte, filmer et placer 10 minutes au surgélateur.
Réserver environ 2h au frigo avant utilisation.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
Détailler la pâte bien froide et disposer les biscuits sur un tapis siliconé.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la Fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose DE 40.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C.
Laisser refroidir, ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant. Utiliser le caramel à 29°C.

Mouler finement les moules à petit beurre avec la couverture Tevenn 36% précrystalisée.
Garnir les coques avec le caramel tendre.
Obturer les moules après cristallisation du caramel.

Démouler les petits beurre en chocolat et les coller sur les biscuits à l'aide du restant de caramel tendre.