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Opéra
Lueur d'Automne
Réalisé avec le chocolat Névéa 29%
Étapes: 4
Nombre de parts : 15 tartes
1Ganache montée Névéa 29%
- 4.5g de Gélatine poudre 200B (Sosa)
- 28g d'Eau (pour la gélatine)
- 108g de Lait entier
- 108g de Crème 35% (1)
- 1.5p Gousse de vanille (Norohy)
- 258g de Chocolat de couverture Névéa 29%
- 470g de crème 35% (2)
- Hydrater la gélatine
- Porter le lait et la crème (1) à ébullition avec la gousse de vanille et verser la couverture Névéa 29%
- Mixer puis ajouter la crème (2) tout en continuant de mixer
- Filmer au contact et garder 12h mini à +4°C
2Compotée poire
- 373g de Purée de poire Williams verte 100% (Adamance)
- 12g de Pectine NH (Sosa)
- 53g de Sucre
- 185g de Pore Williams en cube
- 37g de Jus de citron jaune
- Chauffer la purée à 50°C
- Ajouter le mélange pectine et sucre puis les poires coupées en petits cubes
- Porter à ébullition et couler 40g de disque en flexipan diamètre 6,5cm
- Congeler
3Sablé reconstitué amande
- 56g de Beurre doux
- 101g de Poudre d'amande grise
- 58g de Cassonade
- 9g de Farine de riz blanc
- 2g de Fécule de PDT
- 18g de Amidon de maïs
- 22g de Farine de maïs
- 134g de chocolat de couverture Névéa 29%
- 15 fonds de tarte (La Rose Noire)
- Couper le beurre en petit cube et le sablé avec toutes les poudres
- Étaler sur la plaque de cuisson et cuire 10/12 minutes à 160°C (four ventilé)
- Verser sur les pastilles de chocolat dès la sortie du four
- Mélanger au batteur et étaler 25g par fond de tarte
- Congeler
4Nappage neutre
- Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre semoule(1) et la purée de citron à 50°C
- Ajouter le sucre semoule (2) préalablement mélangé avec la pectine et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
- Chauffer l"ensemble de la préparation à 85°C puis verser dans une boite et filmer au contact
- Stocker au frigo
Assemblage
Étaler 30g de ganache Névéa 29% non montée dan le fond de tarte par dessus le sablé reconstitué. Réserver au froid.
Déposer la compotée de poire congelée sur la ganache puis pocher une poire d'environ 30g de ganache montée Névéa 29%.
Pulvériser de nappage neutre et décorer avec des amandes hachées à la cantonaise.