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Recette de Boule à Neige

Réalisé avec Chocolat Anëo 34%

Étapes: 7

Nombre de parts : Recette de boule à neige originale par Jonathan Chauve

1Pâte d'amande 50%

  • 800g d'amande brutes 
  • 150g d'eau
  • 600g de sucre 
  • 100g de glucose DE60

  • Blanchir les amandes brutes 5 minutes dans l’eau bouillante, puis retirer la peau. 
  • Chauffer à 113°C l’eau, le sucre et le glucose. 
  • Verser sur les amandes brutes et mixer.  
     

2Macaronade

  • 1000g de pâe d'amande 
  • 60g de blancs d'oeufs 

  • Monter la pâte d’amande et les blancs d’œufs. 
  • Pocher sur un tapis silicone des macarons de Ø7cm avec une douille de Ø10mm.
  • Laisser sécher une nuit complète. 
  • Cuire environ 10 min à 180°C puis 6 min à 165°C avec le biscuit.

3Biscuit moelleux citron gingembre

  • 330g de pâte d'amande 50%
  • 30g de poudre d'amandes brutes 
  • 175g d'oeufs
  • 3 zestes de citron vert
  • 31g de fécule de pomme de terre
  • 56g de blancs d'oeufs 
  • 4g d'Albuwhip Sosa (poudre de blancs séché) 
  • 17g de sucre 
  • 125g de beurre 

  • Monter la meringue en mélangeant les blancs d’œufs, l’Albuwhip et le sucre. 
  • Détendre et mélanger la pâte et la poudre d’amande, les œufs et les zestes de citron vert. 
  • Ajouter le beurre fondu et la fécule de pomme de terre. 
  • Incorporer la meringue en 3 fois. 
  • Laisser reposer quelques heures à +4°C.
  • Pocher au centre de la macaronnade.
  • Cuire environ 15 min à 165°C.
     

4Ganache Anëo 34% citron vert

  • 150g de crème liquide 35%
  • 75g de lait entier 
  • 15g sucre inverti 
  • 420g de chocolat Anëo 34%
  • 2 pièces de zestes de citron vert

  • Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti, verser sur la couverture Anëo 34% puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Couler sur le biscuit moelleux citron vert.

5Compotée de fruits rouges

  • 35g d'eau
  • 110g de sure (1)
  • 140g de purée de framboise 
  • 15g de jus de citron 
  • 35g de jus du Yuzu
  • 5g de pectine NH
  • 3g de xantane 
  • 5g de sucre (2)
  • 200g de framboises billes
  • 100g de fraise en morceaux 
  • 95g de myrtilles billes 

  • Cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C puis décuire avec la purée de framboise bouillante et recuire à 105°C.
  • Ajouter les jus de citron et yuzu, mélanger.
  • A 40°C, ajouter le sucre (2), la pectine NH et le xanthane et porter à ébullition. 
    Verser sur les fruits et remplir les moule Truffe 3cm Silikomart.
  • Surgeler

6Mousse Praliné Amandes Marcona 60/40

  • 260g de crème
  • 260g de lait entier 
  • 100g de jaunes d'oeufs 
  • 600g de base crème anglaise
  • 300g de praliné amandes Marcona 60/40
  • 12g de gélatine en poudre 200b* (réhydrater la gélatine à 6 fois son poids en eau)
  • 72g d'eau
  • 400g de crème fouettée

  • Réaliser une crème anglaise avec le lait la crème et les jaunes, filtrer et peser 600g, ajouter la gélatine préalablement hydratée puis verser sur le praliné amande Marcona 60/40.
  • Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. A 20°C ajouter la crème fouettée puis remplir les moules gouttes Silikomart de 5cm et insérer le cœur de compotée fruits rouges.
  • Surgeler
     

7Coques transparentes

  • Isomalt 

  • Fondre l’isomalt dans une casserole à feu doux.
  • Filmer hermétiquement plusieurs récipients avec du film alimentaire. Verser 20g d’isomalt puis à l’aide d’un cercle Ø6cm, appliquer une pression sur le film autour de l’isomalt
  • jusqu’à ce que ce dernier gonfle. Maintenir jusqu’à refroidisement.
  • Couper à l’aide d’un couteau chaud et stocker en récipient hermétique.
     

Montages et Finitions

Fondre la pulvérisation rose à 40°C (réalisé avec 140g de couverture Anëo 34%, 60g de beurre de cacao et de colorant rose naturel) et pulvériser les individuels pour obtenir un effet velours.

Râper quelque fondettes de chocolat Anëo 34% afin de recouvrir la ganache.

Disposer chaque goutte sur la macaronage  

Recouvrir les petits gâteaux d’une coque transparente en isomalt.