Couronne des bois

Étapes: 10

Nombre de parts : 4 couronnes

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre
Hors feu, ajouter la farine et mélanger afin d’obtenir une panade bien lisse
Dessécher la panade sur le feu et débarrasser dans une cuve de batteur
Ajouter les oeufs petit à petit à l’aide d’une feuille
Faire une marque de farine avec un cercle de 18cm de diamètre et pocher de jolies couronnes à l’aide d’une poche munie d’une douille de cannelée 14
Saupoudrer la pâte à choux avec la poudre de Praliné
Cuire dans un four ventilé pendant 25 minutes à 140°C, puis environ 10 minutes à 160°C

Chauffer la crème et le glucose à environ 35°C
Faire fondre le chocolat à 45°C et le laisser redescendre à 35°C
Verser sur les Sublimes Noires 55% fondues et émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant
Ajouter le Praliné et terminer l’émulsion. Réserver dans une boîte hermétique filmée au contact et laisser cristalliser dans une chambre à chocolat (+/- 15°C) environ 12h avant utilisation

Faire fondre le beurre de cacao à 45°C
Dans une cuve, réaliser le mélange de l’ensemble des ingrédients à l’aide d’une feuille. Mettre dans une boîte hermétique, filmer au contact
Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat (+/- 15°C) environ 12h avant utilisation

Dans une cuve de batteur, sabler à l’aide d’une feuille l’ensemble des poudres avec le beurre froid
Ajouter les oeufs battus et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
Réserver au frais environ 1h avant utilisation
Étaler la pâte à environ 2,5mm d’épaisseur et détailler deux anneaux de 20cm de diamètre avec un trou de 12cm de diamètre
Cuire entre deux Silpain dans un four à 150°C pendant 15 minutes

Fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C.
Émulsionner l’ensemble à l’aide d’une maryse. Ne pas trop mélanger.
Couvrir hermétiquement et laisser cristalliser minimum 12h à 15/20°C.
Utiliser par petites quantités en travaillant à la main. Il est possible de réchauffer très légèrement au micro-ondes.
À l’aide d’emporte-pièce, d’un rouleau à pâtisserie ainsi que d’une feuille guitare, détailler de petits décors de Noël.

Pulvériser des moules à demi-sphères de 3cm de diamètre avec du beurre de cacao précristallisé coloré en rouge
Mouler par dessus de la couverture Anëo 34% précristallisée
Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat à 15°C avant de démouler
Assembler les demi-sphères à l’aide d’une plaque chauffante
Laisser cristalliser à 15°C

Fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C.
Émulsionner l’ensemble à l’aide d’une maryse. Ne pas trop mélanger.
Couvrir hermétiquement et laisser cristalliser minimum 12h à 15/20°C.
Utiliser par petites quantités en travaillant à la main. Il est possible de réchauffer très légèrement au micro-ondes.
Utiliser le chocolat plastique pour réaliser la petite attache de la boule de Noël.
Utiliser une douille de 6mm pour détailler l’embout.

Assembler les embouts, les petites attaches en chocolat noir avec les boules de Noël rouges.

Avec de la couverture Ativao 67% précristallisée, réaliser à l’aide d’une poche de fins traits sur des tubes préalablement surgelés
Retirer aussitôt le chocolat cristallisé des tubes
Sur du papier rodhoïde, réaliser des pétales en chocolat à l’aide d’un triangle ou d’une petite spatule coudée puis galber dans une gouttière à tuiles
Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat à 15°C
Démouler délicatement

Remplir la couronne de pâte à choux avec la pâte à tartiner Noisettes Françaises.

Pocher un anneau de pâte à tartiner sur le dessus de la couronne et y parsemer des noisettes hachées grillées.

Utiliser une douille plate afin de recouvrir la couronne avec la ganache pâtissière en réalisant des voluptes. Surgeler quelques minutes.

Pulvériser la couronne avec la pulvérisation Ativao 67% à 40/45°C.

Déposer sur l’anneau de pâte sucrée et ajouter les différents éléments de décors de Noël.