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Couronne des bois

Réalisé avec le praliné noisettes françaises 65-35

Étapes: 10

Nombre de parts : 4 couronnes

1Pâte à choux

  • 125g de Lait entier
  • 125g d'Eau
  • 4,5g de Sel
  • 100g de Beurre
  • 150g de Farine T65
  • 170g d'OEufs
  • QS de Poudre de Praliné (Weiss)

  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre
  • Hors feu, ajouter la farine et mélanger afin d’obtenir une panade bien lisse
  • Dessécher la panade sur le feu et débarrasser dans une cuve de batteur
  • Ajouter les oeufs petit à petit à l’aide d’une feuille
  • Faire une marque de farine avec un cercle de 18cm de diamètre et pocher de jolies couronnes à l’aide d’une poche munie d’une douille de cannelée 14
  • Saupoudrer la pâte à choux avec la poudre de Praliné
  • Cuire dans un four ventilé pendant 25 minutes à 140°C, puis environ 10 minutes à 160°C

2Ganache pâtissière Praliné noisettes françaises 65-35

  • Chauffer la crème et le glucose à environ 35°C
  • Faire fondre le chocolat à 45°C et le laisser redescendre à 35°C
  • Verser sur les Sublimes Noires 55% fondues et émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant
  • Ajouter le Praliné et terminer l’émulsion. Réserver dans une boîte hermétique filmée au contact et laisser cristalliser dans une chambre à chocolat (+/- 15°C) environ 12h avant utilisation

3Pâte à tartiner noisettes françaises

  • Faire fondre le beurre de cacao à 45°C
  • Dans une cuve, réaliser le mélange de l’ensemble des ingrédients à l’aide d’une feuille. Mettre dans une boîte hermétique, filmer au contact
  • Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat (+/- 15°C) environ 12h avant utilisation

4Pâte sucrée

  • 200g de Farine T65
  • 80g de Sucre glace
  • 16g de Poudre de noisettes
  • 2g de Fleur de sel mixée
  • 120g de Beurre
  • 40g d'OEufs

  • Dans une cuve de batteur, sabler à l’aide d’une feuille l’ensemble des poudres avec le beurre froid
  • Ajouter les oeufs battus et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène
  • Réserver au frais environ 1h avant utilisation
  • Étaler la pâte à environ 2,5mm d’épaisseur et détailler deux anneaux de 20cm de diamètre avec un trou de 12cm de diamètre
  • Cuire entre deux Silpain dans un four à 150°C pendant 15 minutes

5Chocolat plastique Anëo 34%

  • Fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C.
  • Émulsionner l’ensemble à l’aide d’une maryse. Ne pas trop mélanger.
  • Couvrir hermétiquement et laisser cristalliser minimum 12h à 15/20°C.
  • Utiliser par petites quantités en travaillant à la main. Il est possible de réchauffer très légèrement au micro-ondes.
  • À l’aide d’emporte-pièce, d’un rouleau à pâtisserie ainsi que d’une feuille guitare, détailler de petits décors de Noël.

6Boule de Noël en chocolat

  • 100g de Beurre de cacao (Weiss)
  • QS de Colorant Liposoluble rouge
  • 300g de Couverture Anëo 34% (Weiss)

  • Pulvériser des moules à demi-sphères de 3cm de diamètre avec du beurre de cacao précristallisé coloré en rouge
  • Mouler par dessus de la couverture Anëo 34% précristallisée
  • Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat à 15°C avant de démouler
  • Assembler les demi-sphères à l’aide d’une plaque chauffante
  • Laisser cristalliser à 15°C

7Chocolat plastique Galaxie Noir 67%

  • Fondre séparément les deux ingrédients à 40-42°C.
  • Émulsionner l’ensemble à l’aide d’une maryse. Ne pas trop mélanger.
  • Couvrir hermétiquement et laisser cristalliser minimum 12h à 15/20°C.
  • Utiliser par petites quantités en travaillant à la main. Il est possible de réchauffer très légèrement au micro-ondes.
  • Utiliser le chocolat plastique pour réaliser la petite attache de la boule de Noël.
  • Utiliser une douille de 6mm pour détailler l’embout.

8Assemblage des boules de Noël

  • Assembler les embouts, les petites attaches en chocolat noir avec les boules de Noël rouges.

9Décors en chocolat

  • Avec de la couverture Ativao 67% précristallisée, réaliser à l’aide d’une poche de fins traits sur des tubes préalablement surgelés
  • Retirer aussitôt le chocolat cristallisé des tubes
  • Sur du papier rodhoïde, réaliser des pétales en chocolat à l’aide d’un triangle ou d’une petite spatule coudée puis galber dans une gouttière à tuiles
  • Laisser cristalliser dans une chambre à chocolat à 15°C
  • Démouler délicatement

10Pulvérisation Ativao 67%

  • 70g de Couverture Ativao 67% (Weiss)
  • 30g de Beurre de cacao (Weiss)

  • Faire fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture Ativao 67% à 45°C
  • Utiliser immédiatement

Assemblage

Remplir la couronne de pâte à choux avec la pâte à tartiner Noisettes Françaises.

Pocher un anneau de pâte à tartiner sur le dessus de la couronne et y parsemer des noisettes hachées grillées.

Utiliser une douille plate afin de recouvrir la couronne avec la ganache pâtissière en réalisant des voluptes. Surgeler quelques minutes.

Pulvériser la couronne avec la pulvérisation Ativao 67% à 40/45°C.

Déposer sur l’anneau de pâte sucrée et ajouter les différents éléments de décors de Noël.