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Opéra
Dessert à l’assiette chocolat blanc mangue passion
Réalisé avec Chocolat blanc Nevea 29%
Étapes: 5
Nombre de parts : Recette de dessert à l'assiette au chocolat blanc Névéa et mangue passion par notre chef Jonathan Chauve
1Biscuit moelleux citron vert/sarasin
- 100g de farine de blé noir
- 160g de sucre glace
- 64g de poudre d'amande
- 8g de levure chimique
- 240g de blancs d'oeufs
- 90g de sucre inverti sosa
- 240g de beurre noisette ou corman
- 1 zeste de citron vert
- Réaliser un beurre noisette à partir de beurre clarifié, filtrer et réserver.
- Mélanger et tamiser les poudres ensemble.
- Ajouter les blancs d’oeufs tempérés et le sucre inverti, le zeste de citron vert et terminer avec le beurre noisette fondu à environ 40°C.
- Étaler en cadre 30X40 cm et cuire 8 à 10 minutes à 170°C.
2Ganache montée Névéa 29%
- 160g de crème liquide 35% (1)
- 60g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 2,5g de gélatine en poudre 200 B
- 15,5g d'eau
- 122g de chocolat blanc Névéa 29%
- 115g de crème liquide 35% (2)
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème (1) et la gousse de vanille.
- Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
- Verser sur la couverture et mixer.
- Ajouter la crème (2) froide et mixer à nouveau.
- Réserver à +4°C minimum, 6h avant utilisation.
3Coulis exotique
- 70g de purée de noix de coco (ou crème de coco)
- 50g de purée de mangue
- 90g de purée de passion
- 25g de sucre semoule
- 1,5g de pectine NH
- 5g d'amidon de maïs
- Fondre les purées dans une casserole, à 40°C ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble.
- Porter le tout à ébullition et refroidir rapidement.
- Réserver à +4°C.
4Coco caramélisée
- 80g de noix de coco râpée
- 40g de sucre semoule
- 30g de purée de passion
- Dans une casserole, faire fondre la purée avec le sucre. Une fois les cristaux de sucre complètement dissous, ajouter la noix de coco hors du feu et bien mélanger.
- Étaler ce mélange sur une plaque de cuisson munie d’une feuille siliconée.
- Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation en prenant soin de mélanger pour obtenir une coloration homogène.
- Réserver pour le dressage.
5Décor
- 1 noix de coco fraîche
- 1 fruit de la passion
- 150g de chocolat blanc Névéa 29%
- 50g de beurre de cacao Weiss orangé
- Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco.
- Couper et prélever la pulpe du fruit de la passion.
- Tempérer la couverture Névéa 29% et réaliser quelques décors fins.
- Fondre le beurre de cacao et ajouter le colorant naturel liposoluble.
Montage et Finition
Dans une assiette, réaliser un décor avec le beurre de cacao orangé.
À l’aide d’un emporte-pièce de 4cm de diamètre, détailler 3 disques de biscuits par assiette.
Au batteur muni d’un fouet, monter la ganache Névéa 29% à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture pochable mais pas trop ferme pour ne pas risquer de faire trancher.
Pocher avec une douille de 20mm de diamètre, un dôme de ganache sur chaque biscuit. À l’aide d’une petite cuillère parisienne trempée dans l’eau chaude, créer une cavité au centre de chaque dôme.
Parsemer un peu de noix de coco caramélisée autour de chaque « petits gâteaux ».
Remplir le creux avec le coulis exotique froid et disposer quelques graines de fruit de la passion.
Disposer harmonieusement 3 petits gâteaux par assiette.
Agrémenter avec les décors chocolat blanc Névéa 29% et éventuellement quelques gouttes de coulis exotique et de coco caramélisée ainsi que quelques zestes de citron vert.