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Recette VAO 35% Carrot Cake par le Chef pâtissier Richard Hawke

Réaliser avec Chocolat blanc VAO 35%

Étapes: 5

Nombre de parts : Recette VAO 35% de Carrot Cake par le Chef pâtissier Richard Hawke

1Appareil à cake carotte

  • 337g de farine ou mix sans gluten 
  • 256g de sucre semoule 
  • 9,5g de levure chimique
  • 8,1g de bicarbonate de soude 
  • 2,7g de protéine de pomme de terre 
  • 5,4g de sel
  • 5,4g de poudre de gingembre 
  • 5,4g de poudre de canelle
  • 297g de carotte rapée
  • 179g d'eau 
  • 135g d'huile de pépins de raisin 
  • 108g de noix hachées

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte. Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°C pendant environ 30 min.
  • Démouler toute de suite et laisser refroidir.

2Coulis de carotte/gingembre

  • 156g de jus de carotte 
  • 6g de jus de gingembre 
  • 14g d'inuline instant 
  • 20g de sucre semoule 
  • 0,2g de lactate de calcium 
  • 3g de pectine 325NH95

  • Chauffer les jus à 50°C avant d’ajouter les poudres.
  • Mixer et cuire à 85°C.
  • Laisser refroidir au frais avant d’étaler à 1 cm d’épaisseur et au moins 21 cm de long.
  • Couper 3 bandes de 1,5 x 21 cm.
  • Garder au congélateur pour le montage.

3Crémeux citron VAO 35%

  • 202g d'eau 
  • 75g d'eau de calcium 
  • QS zeste de citron 
  • 0,5g de pectine 325NH95
  • 5g d'inuline instant 
  • 175g de VAO 35% 
  • 25g d'huile de pépins de raisin 
  • 15g de beurre de cacao

  • Chauffer les eaux et le zeste à 50°C.
  • Ajouter la pectine avec l’inuline et mixer avant de cuire à 85°C.
  • Verser sur la couverture VAO 35%, l’huile et le beurre de cacao.
  • Émulsionner avec un mixeur plongeant avant de laisser au frais pour le montage.

4Montage

  • Une fois que les cakes sont cuits, laisser refroidir avant de dresser un peu de crémeux citron VAO 35%.
  • Placer une ligne de coulis de carotte gingembre et appuyer.
  • Pocher le crémeux et lisser l’ensemble avec un bout de rhodoïd (ou papier cuisson).
  • Laisser refroidir à 4°C pendant environ 2h avant de glacer

5Enrobage Blanc Noix

  • 655g de VAO 35% 
  • 85g de beurre de cacao 
  • 85g d'huile de pépins de raisins 
  • 175g de noix grillées et hachées 

  • Griller les noix à 150°C pendant environ 30 min avant de hacher finement.
  • Fondre la couverture VAO 35% avec le beurre de cacao et l’huile ensemble à 40°C.
  • Ajouter les noix.

Finitions

  • Sortir les cakes du réfrigérateur, poser sur une grille et enrober avec l’enrobage blanc noix à 40°C.
  • Finir avec une plaquette VAO 35% avec un logo maison.