Recette Fingers de Noël

Réalisé avec Mbô 71%

Étapes: 6

Nombre de parts : Recette Fingers de Noël par Jonathan Chauve

1Biscuit Pain d’Eugène (1 cadre 30x40cm)

108g de Jaunes d’œufs
25g de Sucre inverti
170g de Blancs d’œufs
125g de Sucre semoule
1g de Sel fin
55g de Farine
4.5g de Levure chimique
63g de Beurre
195g de Praliné Noisettes Piémont IGP 60-40
95g de Pâte de noisette 100%

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter au ruban les jaunes et le sucre inverti.
Dans une deuxième cuve, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre et le sel.
Dans un bol, mélanger le Praliné Noisettes Piémont IGP 60-40, la pâte de noisette et le beurre fondu à 45°C.
Incorporer à ce mélange les jaunes montés puis la meringue délicatement et terminer avec la farine et la levure chimique tamisées.
Étaler dans un cadre inox légèrement graissé disposé sur un tapis siliconé.
Cuire environ 12/15min à 170°C.

2Café caramélisé

80g de Grain de café
90g de Sucre semoule
100g d'Eau

Torréfier les grains de café 5min à 150°C dans un four ventilé.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre puis verser les grains de café préalablement concassés, laisser infuser 30min.
Égoutter (réserver le sirop) puis étaler sur un tapis siliconé et torréfier au four pendant 8/10min à 170°C.
Laisser refroidir puis stocker hermétiquement

3Caramel à la vanille grillée

Dans un four préchauffé à 180°C, griller les gousses de vanille entières environ 10min.
Couper les gousses en tronçons puis laisser infuser 30min dans la crème bouillante. Mixer puis filtrer.
Dans une casserole, caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à la première fumée puis décuire avec la crème chaude.
Recuire le tout à 104°C puis ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine préalablement hydratée.
Mixer, filmer au contact puis refroidir rapidement à 4°C.
*Réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau.

4Ganache Café Mbô 71%

140g de Crème 35%
140g de Lait entier
50g de Sirop café
30g de Sirop de glucose 40DE
30g de Sucre inverti
230g de Mbô 71%

Dans une casserole, porter la crème, le lait, le sirop café, le glucose et le sucre inverti à ébullition et verser sur la couverture Mbô 71%.
Émulsionner avec un mixeur plongeant puis filmer au contact.
Refroidir rapidement à 4°C.

5Fruits secs sablés

250g Graines de courge
250g Noisettes entières torréfiées
250g Pistaches entières
120g Eau
360g Sucre semoule
22g Beurre de cacao
7g Fleur de sel

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C puis ajouter les fruits secs.
Prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à recristallisation du sucre (sablage), une fois le résultat homogène, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel légèrement broyée puis verser pour refroidir sur une plaque.
Stocker hermétiquement une fois froid.

6Enrobage gourmand

700g Mbô 71%
150g Pâte de noisette 100%
50g Huile de noisette
150g Noisettes concassées torréfiées

Fondre ensemble les ingrédients à 40/45°C et utiliser sur produit congelé.

Finitions

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, détailler le pain d’Eugène à la dimension désirée.

Avec une poche munie d’une douille unie de Ø10mm au choix, pocher un cordon de caramel ou de ganache café ébène 72% puis parsemer de fruits secs sablés. Placer au surgélateur avant de tremper dans l’enrobage gourmand.

Disposer quelques feuilles d’or.