Barres glacées nougat Acarigua 70%

Étapes: 4

Nombre de parts : Recette barres glacées nougat Acarigua 70% par Jonathan Chauve

Dans une cuve de batteur, à l’aide de la palette, détendre la pâte d’amande en morceaux avec les jaunes, le sucre inverti et ajouter progressivement les oeufs.
Monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
Dans une autre cuve de batteur monter les blancs en meringue avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées.
Détendre la pâte de cacao et l’huile préalablement fondue (45°C) avec un petit peu d’appareil puis terminer le mélange.
Verser sur une plaque siliconée ou dans un cadre 30x40cm, cuire au four ventilé, environ 10/12 min à 165°C.

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre, le glucose et le miel à 118°C et verser sur les blancs d’oeufs mousseux.
Monter jusqu’à refroidissement à 35°C, puis ajouter la couverture Acarigua 70% préalablement fondue sans trop laisser tourner.
Terminer le mélange à la main en ajoutant les fruits.
Mouler aussitôt dans les moules à barre glacée, les garnir à moitié. Surgeler.

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et les émulsifiants, puis la couverture Acarigua 70%.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

Fondre au bain marie tous les ingrédients à 40/45°C puis utiliser pour enrober la crème glacée, préalablement congelée, se référer au montage.

Détailler le pain de gêne cacao et réserver au surgélateur.

Mouler la crème glacée Acarigua 70% par-dessus le nougat glacé dans les moules en silicone pour barres glacées.

Recouvrir avec le biscuit pain de gêne cacao. Surgeler.

A l’aide d’un petit couteau ou de cure dent, tremper partiellement chaque barre dans l’enrobage gourmand Acarigua 70% amandes.

Décorer avec les fruits secs de votre choix.