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Perles de noisettes

Réalisé avec le chocolat Tevenn 36%

Étapes: 2

1Turbinés Tevenn

400g Noisettes romaines torréfiées
600g Couverture Tevenn 36% 
180g Solution de gomme arabique

  • Dans une machine turbine d’enrobage à chocolat, disposer les noisettes.
  • Ajouter progressivement de la couverture Tevenn 36% fondue à 40/45°C.
  • Tout en séparant les noisettes entre elles, laisser cristalliser le chocolat avant de rajouter une seconde couche et répéter l’opération autant de fois que nécéssaire.
  • Réchauffer au besoin les parois de la cuve à l’aide d’un décapeur.
  • Lorsque les noisettes sont bien rondes et suffisamment enrobées, débarrasser sur une plaque à rebords.
  • Laisser cristalliser 24h dans une chambre à chocolat à environ 15°C.
  • Remettre les bonbons dans la turbine d’enrobage à chocolat et ajouter la solution de gomme arabique.
  • Débarrasser puis laisser sècher à nouveau dans une chambre à chocolat à 15°C pendant 24h.
  • Appliquer, si vous le souhaitez, une couche de vernis alimentaire afin d’obtenir une finition brillante.

2Solution de gomme arabique

  • 80g Gomme arabique
  • 100g Eau

Porter le tout à ébullition et laisser reposer une nuit à température ambiante avant utilisation.