Perles de noisettes
Réalisé avec le chocolat Tevenn 36%
Étapes: 2
1Turbinés Tevenn
400g Noisettes romaines torréfiées
600g Couverture Tevenn 36%
180g Solution de gomme arabique
- Dans une machine turbine d’enrobage à chocolat, disposer les noisettes.
- Ajouter progressivement de la couverture Tevenn 36% fondue à 40/45°C.
- Tout en séparant les noisettes entre elles, laisser cristalliser le chocolat avant de rajouter une seconde couche et répéter l’opération autant de fois que nécéssaire.
- Réchauffer au besoin les parois de la cuve à l’aide d’un décapeur.
- Lorsque les noisettes sont bien rondes et suffisamment enrobées, débarrasser sur une plaque à rebords.
- Laisser cristalliser 24h dans une chambre à chocolat à environ 15°C.
- Remettre les bonbons dans la turbine d’enrobage à chocolat et ajouter la solution de gomme arabique.
- Débarrasser puis laisser sècher à nouveau dans une chambre à chocolat à 15°C pendant 24h.
- Appliquer, si vous le souhaitez, une couche de vernis alimentaire afin d’obtenir une finition brillante.
2Solution de gomme arabique
- 80g Gomme arabique
- 100g Eau
Porter le tout à ébullition et laisser reposer une nuit à température ambiante avant utilisation.