Cake soleil levant

Réalisé avec le chocolat Mbô Noir 71%

Étapes: 7

Nombre de parts : 10 pièces

1Cake

218g de Farine T45
20g de Poudre de cacao Weiss
17g de Levure chimique
305g d'OEufs
25g de Cremsucre (Sosa)
245g de Sucre semoule
3g de Sel
35g de Pâte de cacao Weiss
225g de Beurre clarifié
250g de Sublimes Noir 55% Weiss

Mixer 10 secondes la farine, la poudre de cacao et la levure chimique dans la cuve d’un robot-coupe.
A 45°C, incorporer les oeufs, les sucres, le sel et la pâte de cacao fondue, mixer 20 secondes.
Ajouter le beurre clarifié fondu à 55°C, mixer 10 secondes.
Ajouter les Sublimes Noir 55%.
Chemiser de beurre puis de farine et disposer 10 cercles de 12cm sur un tapis silicone à insert retourné de 9cm de diamètre en faisant bien attention à centrer le cercle.
Verser 250g de préparation dans chaque cercle puis cuire à 145°C dans un four ventilé pendant 40 minutes.
Démouler rapidement dès la sortie du four.

2Sirop d’imbibage

375g d'Eau
75g de Sucre semoule
60g de Rhum

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
Retirer le sirop du feu et ajouter le rhum.
Imbiber les cakes à la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

3Marmelade d’agrumes

290g de Peaux de pamplemousse
600g de Jus de pamplemousse
75g de Purée de citron jaune (Adamance)
300g de Purée de poire (Adamance)
150g de Sucre semoule
13g de Pectine NH (Sosa)
150g de Beurre
2 de Gousse de vanille Madagascar (Norohy)

Blanchir deux fois les peaux dans de l’eau avec 5g de sel au litre.
Rincer, sécher et mixer afin d’obtenir une pâte de pamplemousse.
Dans une casserole, chauffer le jus de pamplemousse, la purée de citron, la purée de poire à 50°C et les deux gousses de vanille fendues et grattées.
Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les dés de beurre jusqu’à la fonte puis la pâte de pamplemousse.
Mixer et mettre à refroidir.
Garnir 50g par flexipan de 9cm de diamètre.
Surgeler.

4Ganache pâtissière Li Chu 64%

140g de Lait entier
140g de Crème 35%
60g de Cremsucre (Sosa)
30g de Glucose DE40 (Sosa)
230g de Couverture Li Chu 64% Weiss

Dans une casserole, porter le lait entier, la crème 35%, le glucose DE40 et le cremsucre à ébullition.
Verser sur la couverture Li Chu 64% en trois fois en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler 45g dans chaque insert flexipan 9cm puis appliquer le disque de marmelade d’agrumes surgelé.

5Nappage neutre

500g d'Eau
260g de Sucre semoule (1)
30g de Purée de citron (Adamance)
100g de Sucre semoule (2)
10g de Pectine Nappage X58 (Sosa)
100g de Glucose DE40 (Sosa)

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre semoule (1) et la purée de citron à 50°C.
Ajouter le sucre semoule (2) préalablement mélangé avec la pectine et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Chauffer l’ensemble de la préparation à 85°C, verser dans une boîte et filmer au contact.
Stocker au frigo.

6Décors Mbô Noir 71%

500g de Couverture Mbô Noir 71% Weiss

Avec la couverture Mbô Noir 71% précristallisée, lisser du chocolat sur une feuille rodoïde sur une épaisseur d’environ 1,5mm.
Détailler un cercle de 9cm de diamètre puis détailler tout autour à l’aide d’un cure dent (à main levée ou avec un chablon) la forme désirée.
Récouvrir d’une plaque et laisser cristalliser.

7Pulvérisation Mbô Noir 71%

70g de Couverture Mbô Noir 71% Weiss
30g de Beurre de cacao Weiss

Faire fondre le tout à 45°C.
Utiliser immédiatement sur les formes en chocolat préalablement surgelées pour donner un effet velours.

Assemblage

Poser l’insert dans le creux du cake, côté marmelade ou côté ganache vers le haut, au choix.
Pistoler le cake avec le nappage neutre bien chaud.
Déposer le décor en chocolat.