L'univers Weiss pour les particuliers
Une question ? 04 77 49 41 41

Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra

Pour toutes questions, contactez nous au 04.77.49.41.41

Contactez-nous

Baba aux sublimes chocolat noir

Réalisé avec Chocolats sublimes noirs

Étapes: 3

Nombre de parts : Recette de baba aux sublimes noir par Amandine Hawke

1Pâte à baba cacao

  • Chauffer la crème avec le lait, le sel, le sucre et la levure à 30°C dans une casserole tout en mélangeant avec un fouet.
  • Verser sur les poudres et mixer avec les oeufs. Une fois qu’une pâte se forme, ajouter le beurre fondu à 50°C.
  • Couvrir et laisser pousser pendant 20 min à environ 27°C.
  • Mettre le mélange dans un robot-coupe et mixer pour faire une pâte lisse.
  • Mettre la pâte par la suite dans un cul de poule avant de mélanger avec les sublimes.
  • Pocher dans les moules baba graissés et laisser pousser 20 min à environ 27°C. Cuire à 200°C et baisser le four à 170°C pendant 15 min.
  • Démouler à la sortie du four.

2Sirop à baba rhum

  • 420g de sucre semoule
  • 860g d'eau
  • 3g de zestes de citron 
  • 3g de zestes d'orange
  • 1 gousse de vanille 
  • 200g de rhum (facultatif)

  • Faire une ébullition avec tous les ingrédients sauf le rhum.
  • Couvrir et laisser infuser 1h.
  • Chinoiser et laisser refroidir à 40°C avant d’ajouter le rhum.

3Ganache montée Galaxie Noir 67%

  • Chauffer le lait avec les 90 g de crème à 70°C avant de verser sur la couverture.
  • Mélanger à l’aide d’une Maryse avant d’émulsifier avec un mixeur à main.
  • Laisser cristalliser au moins 4h à 4°C avant de monter.

Montage et Finitions

Laisser les babas cuits refroidir au froid pendant 1 heure. Les mettre à tremper dans un sirop froid pendant toute une nuit. Les égoutter et laisser à côté pour le dressage.

Placer un baba dans une assiette, ajouter un peu plus de sirop avant de dresser une belle boule de ganache montée avec un emporte-pièce de 40 mm de diamètre.

Placer un décor chocolat fait avec un cornet et 3 sublimes.

Finir avec quelques sublimes sur l’assiette.