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Brownie d'amandine au VAO 42%

Réaliser avec VAO 42%

Étapes: 5

Nombre de parts : Pour 27 pièces

1Brownie

412G de VAO 42%

300G de HUILE DE PÉPINS DE RAISIN

264G de BLANCS VÉGAN POUR BISCUIT*

388G de CASSONADE

80G de SUCRE INVERTI

7G de SEL

180G de PURÉE DE COCO (SANS SUCRE AJOUTÉ)

168G de POUDRE D’AMANDE

180G de FARINE OU MIX SANS GLUTEN*

420G de AMANDES

Griller les amandes à 150°C pendant 35-40°C et laisser refroidir. Fondre la couverture VAO 42% avec l’huile à 45°C. Mélanger les blancs végan, les sucres, le sel avant d’ajouter dans la base couverture. Ajouter la purée de coco, la poudre d’amande et la farine (ou mix farine sans gluten). Finir avec les amandes et étaler dans un cadre de 27 x 37 cm. Cuire à 180°C pendant environ 20 min. Aplatir avec une taloche à la sortie du four.

2 Praliné amande semi-liquide

640G de PRALINÉ AMANDE VALENCIA 60-40

160G de EAU

Verser l’eau sur le praliné et émulsionner avec un mixeur plongeant. Verser dans un cadre de 27 x 37 cm sur un tapis en silicone. Ajouter le biscuit brownie et appuyer avant de surgeler

3Ganache aérienne VAO 42%

395G de EAU

150G de EAU DE CALCIUM*

5G de PECTINE 325NH95

20G de INULINE INSTANT

360G de VAO 42%

60G de HUILE DE PÉPINS DE RAISIN

10G de LÉCITHINE DE TOURNESOL LIQUIDE

Chauffer les eaux à 50°C avant d’ajouter la pectine mélangée avec l’inuline. Mixer et cuire à 85°C et verser sur la couverture VAO 42%, l’huile et la lécithine. Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4h. Monter au batteur pendant 15 min avant de pocher.

4Décors VAO 42%

800G de VAO 42%

Mettre au point la couverture VAO 42% et étaler entre deux feuilles guitares. Couper 54 rectangles de 11 x 3 cm et laisser cristalliser. Dresser à la poche des points de 1 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson avant de tamponner avec un sceau maison. Laisser cristalliser.

5Enrobage amande VAO 42 %

262G de VAO 42%

34G de BEURRE DE CACAO

34G de HUILE DE PÉPINS DE RAISIN

70G de AMANDES TORRÉFIÉES ET HACHÉES

Torréfier les amandes à 150°C pendant environ 35-40 min. Fondre la couverture VAO 42% avec le beurre de cacao et l’huile à 45°C. Ajouter les amandes et enrober le brownie/praliné congelé

Montage et finitions

Couper le brownie/praliné congelé en 3 bandes de 11 cm. Couper des rectangles à une hauteur de 3 cm et surgeler. Tremper les rectangles dans l’enrobage en veillant à enrober tous les côtés de chaque petit gâteau. Placer une première plaquette de chocolat et pocher un zig zag de ganache aérienne avec une douille plate de 3 cm de diamètre. Placer une deuxième plaquette de chocolat et coller un tampon de chocolat avec un peu de ganache