Brownie d'amandine au VAO 42%

Griller les amandes à 150°C pendant 35-40°C et laisser refroidir. Fondre la couverture VAO 42% avec l’huile à 45°C. Mélanger les blancs végan, les sucres, le sel avant d’ajouter dans la base couverture. Ajouter la purée de coco, la poudre d’amande et la farine (ou mix farine sans gluten). Finir avec les amandes et étaler dans un cadre de 27 x 37 cm. Cuire à 180°C pendant environ 20 min. Aplatir avec une taloche à la sortie du four.

Verser l’eau sur le praliné et émulsionner avec un mixeur plongeant. Verser dans un cadre de 27 x 37 cm sur un tapis en silicone. Ajouter le biscuit brownie et appuyer avant de surgeler

Chauffer les eaux à 50°C avant d’ajouter la pectine mélangée avec l’inuline. Mixer et cuire à 85°C et verser sur la couverture VAO 42%, l’huile et la lécithine. Émulsionner avec un mixeur plongeant et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4h. Monter au batteur pendant 15 min avant de pocher.

Mettre au point la couverture VAO 42% et étaler entre deux feuilles guitares. Couper 54 rectangles de 11 x 3 cm et laisser cristalliser. Dresser à la poche des points de 1 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson avant de tamponner avec un sceau maison. Laisser cristalliser.

Torréfier les amandes à 150°C pendant environ 35-40 min. Fondre la couverture VAO 42% avec le beurre de cacao et l’huile à 45°C. Ajouter les amandes et enrober le brownie/praliné congelé