Sommets givrés

Réalisé avec le chocolat Névéa 29%

Étapes: 6

Nombre de parts : 3 bûches

1Glaçage gourmand

500g de Couverture Galaxie Noir 67% (Weiss)
150g de Beurre de cacao (Weiss)
50g d'Huile de pépins de raisins
75g d'Éclats de noisettes torréfiés

Faire fondre la couverture Galaxie Noir 67% et le beurre de cacao à 45°C, ajouter l’huile de pépins de raisins et les noisettes.
Utiliser vers 40/45°C.

2Nappage neutre

500g Eau
260g Sucre semoule (1)
30g Jus de citron
100g Sucre semoule (2)
10g Pectine Nappage X58 (Sosa)
100g Glucose DE40 (Sosa)

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre semoule (1) et le jus de citron à 50°C
Ajouter le sucre semoule (2) préalablement mélangé avec la pectine X58 et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Chauffer l’ensemble de la préparation à 85°C
Réserver dans une boîte et filmer au contact
Stocker au frigo

3Décors en chocolat

400g de Couverture Galaxie Noir 67% (Weiss)
QS de Feuille relief bonbon cristal (Chocolatree)

Précristalliser la couverture Galaxie Noir 67%
Verser sur la feuille relief Chocolatree et lisser
Laisser cristalliser et démouler délicatement

4Crème glacée Névéa 29%

1036g de Lait entier
25g de Poudre de lait 0%
100g de Saccharose
90g de Dextrose (Sosa)
30g de Cremsucre (Sosa)
80g de Crème 35%
14g de Procrema 100 froid/chaud Nature (Sosa)
220g de Couverture Névéa 29% (Weiss)

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C le stabilisateur puis la couverture Névéa 29%
Porter le tout à 85°C en remuant constamment
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner

5Crème glacée Bassam 69%

1036g de Lait entier
110g de Crème 35%
45g de Poudre de lait 0%
110g de Saccharoser
100g de Dextrose (Sosa)
100g de Cremsucre (Sosa)
14g de Procrema 100 froid/chaud Nature (Sosa)
190g de Couverture Bassam 69% (Weiss)

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C le stabilisateur puis la couverture Bassam 69%
Porter le tout à 85°C en remuant constamment
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner

6Pain d’Eugène Praliné Noisettes Françaises 65-35

54g de Jaunes d’oeufs
12,5g de Cremsucre (Sosa)
85g de Blancs d’oeufs
27,5g de Sucre semoule
0,5g de Sel
111,5g de Praliné Noisettes Françaises 65-35 (Weiss)
31,5g de Beurre
27,5g de Farine T65
2,25g de Levure chimique

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter au ruban les jaunes et le cremsucre
Dans une deuxième cuve, monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre et le sel
Dans un bol, mélanger le Praliné et le beurre fondu à 45°C
Incorporer à ce mélange les jaunes montés puis la meringue délicatement et terminer avec la farine et la levure chimique tamisées
Étaler dans un cadre inox 40 x 30cm légèrement graissé disposé sur un tapis siliconé
Cuire environ 12/15min à 170°C

Assemblage

Turbiner la crème glacée Bassam 69%.

Mouler une petite partie de la crème glacée dans les moules à bûche pour faire les sommets des montagnes. Réserver au surgélateur.

Utiliser le restant de la crème dans le cadre avec le biscuit pain d’Eugène préalablement surgelé et mettre au congélateur jusqu’à la découpe.

Turbiner la crème glacé Névéa 29% et compléter les moules à bûche. Surgeler.

Démouler les bûches.

Découper le cadre avec le biscuit et la crème glacée en rectangles de 28 x 9cm.Tremper partiellement chaque rectangle dans le glaçage gourmand fondu à 45°C.

Déposer l’insert glacé sur le rectangle. Pistoler avec le nappage neutre les bûches.

Garnir les parties vides du rectangle avec le granulé brillant (Weiss) et disposer des éclats du décor en chocolat sur le dessus.