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Toliara

Une recette de Bastien Blanc-Tailleur
Pâtissier

Recette pour 3 tartes de 22cm de diamètre ou 20 tartelettes de 8cm de diamètre.

 

Pâte sucrée

Beurre: 450g
Sucre glace: 200g
Sucre vanillé ou vanille broyée: 50g
Poudre d’amande: 170g
Sucre: 100g
Oeufs: 120g
Blancs d’oeufs: 50g
Farine: 700g

Pâte sucrée

Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs. Sabler l’ensemble. Ajouter les œufs au moment où les poudres s’agglomèrent. Faire prendre au froid. Étaler à 2,5 mm.
Chemiser les cercles avec du silpain (beurrer les cercles pour faire adhérer le silpain).
Pour le fonçage, détailler des disques de pâte sucrée et ajouter une bande de pâte sucrée de la hauteur de vos cercles.
Dorer l’ensemble pour souder les bords.
Cuire avec des plombs à 145°C pendant 12 min puis à 180°C pendant environ 8 min.
Passer une couche de beurre de cacao à l’intérieur de la tarte à la fin de la cuisson.
Reprendre les fonds avec la microplane.

Biscuit chocolat
Recette pour une feuille. 1kg par feuille.Blanc d’oeufs: 240g
Sucre: 240g
Oeufs: 96g
Jaunes d’oeufs: 192g
Farine: 40g
Cacao poudre: 60g
Poudre d’amande: 100g
Beurre: 40g
Cacao pure pâte 100%: 70g

Biscuit chocolat

Fondre le beurre et le cacao pâte à 35/40°C. Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les oeufs
et les jaunes d’oeufs. Intégrer ensuite le mélange farine, poudre d’amande et cacao.
Ajouter le mélange beurre et le cacao pâte. Cuire à 180°C pendant 8 min.
Détailler en cercle de diamètre 20 cm pour les tartes ou 6 cm pour les tartelettes.

Sirop d'imbiabage

Eau: 500g
Sucre: 200g
Gélatine: 6g
Cacao poudre: 90g

Sirop d’imbiabage

Dissoudre le sucre et le cacao dans l’eau jusqu’à légère ébullition. Ajouter la gélatine.
Mixer le tout. Imbiber les disques de biscuit. Les déposer dans les fonds de pâte sucrée.

Ganache Madalait

Lait: 200g
Crème: 800g
Couverture Madalait 35%: 800g
Gélatine: 9g
Beurre: 200g

Ganache Madalait

Hydrater la gélatine. Porter la crème et le lait à ébullition. Dissoudre la gélatine dans la crème
chaude. Verser le mélange sur les fondettes de Madalait, la gélatine et le beurre. Mixer
et couler dans les fonds par-dessus le biscuit. 370 g pour les grandes tartes, 40 g pour les tartelettes.

Insert Ananas

Mélange 1
Ananas coupés en petits dés: 3100g
Sucre: 310g
Eau: 600g
Gousse de vanille
Curry madras: 10g
Jus de citron: 25g

Mélange 2
Ananas égouttés: 2420g
Eau: 940g
Pectine NH: 30g
Sucre: 20g
Gélatine: 15g

Insert Ananas

Premier mélange : Dissoudre le sucre dans l’eau. Ajouter les ananas et les cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le curry et le jus de citron en fin de cuisson.
Egoutter ce premier mélange et peser 2420 g.

Second mélange : Hydrater la gélatine. Porter à ébullition le mélange sucre, Pectine NH et
eau. Ajouter la gélatine puis le premier mélange. Bien mélanger le tout.
Couler en cercles et filmer.
Diamètre 20 = 700 g pour les grandes tartes.
Diamètre 7 = 70 g pour les petites tartes.

Streuzel cacao

Beurre: 500g
Poudre d’amande: 600g
Cassonade: 300g
Farine: 370g
Levure chimique: 30g
Sel: 8g
Cacao poudre: 130g
Grué de cacao: 150g
Blancs d’oeufs: 50g

Streuzel cacao

Verser les poudres sur le beurre pommade. Ajouter les blancs d’oeufs.
Abaisser la pâte à environ 3,5 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Décor

Glacer l’insert ananas congelé et le disposer sur la ganache cristallisée. Laisser l’ensemble décongeler totalement avant de décorer. Disposer tout autour des brisures de streuzel cacao.
Réaliser des disques en chocolat au lait les plus fins possible : diamètre 15, diamètre 2,5 (2 disques) et diamètre 1 cm pour la grande tarte et diamètres 5 et 2,5 cm pour les tartelettes.
Passer les plus petits disques à la poudre irisée or.
Détailler une rondelle d’ananas de 6 cm de diamètre.
Disposer le décor. Ajouter un élancé de vanille séchée.

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