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Recette de Fines branches aux saveurs agrumes Li Chu par Patrice Cabannes

Mousse légère Li Chu 64%

300g de Li Chu 64%
160g de jaune d'œuf
150g de sucre
75g de crème fouettée
25g de gélatine 150 Bloom
50g de grué de cacao

Préparation

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
Faire fondre la couverture Li Chu 64% au bain-marie.
Monter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une meringue.
Incorporer les jaunes d’œufs préalablement fouettés.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger doucement.
Faire fondre la gélatine au micro-onde et mélanger avec la crème fouettée.
Ajouter la crème et le grué puis mélanger.

Marmelade de Mandarine

480g de jus de mandarine
440g de mandarine
360g de sucre
14g de pectine NH
40g de sucre

Préparation

Faire bouillir la mandarine entière dans l’eau pendant 2h.
Laisser la mandarine refroidir puis retirer les pepins et les parties sombres.
Blanchir la mandarine et la trancher.
Ajouter la première dose de sucre et le jus de mandarine.
Cuire le tout à 60 °C et liquéfier complètement avec un mixeur plongeant.
Ajouter
la pectine et le reste du sucre en même temps.
Faire bouillir 5min et mettre au frigo pendant 12h.
Former un cylindre avec une feuille de papier sulfurisé et y verser la marmelade.
Congeler.

Dacquoise noisette

400g de poudre de noisette
520g de sucre
500g de blancs d'œufs

Préparation

Monter les œufs en neige et ajouter le sucre.
Incorporer la poudre de noisette doucement.
Étaler le mélange sur une feuille de silicone et parsemer quelques demi-noisettes.
Cuire à 180°C pour 10-12 min.

Caramel Crémeux

2250g de sucre
300g de glucose
45g de sucre
675g de jaune d'œuf
65g de gélatine
1500g de beurre doux
200g de poudre à crème

Préparation

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.
Dans une casserole, caraméliser le sucre et le glucose.
Ajouter le lait et la gousse de vanille.
Dans une autre casserole, ajouter les jaunes d’œufs et poudre à crème.
Tempérer le mélange de jaunes d’œufs avec le mélange de lait.
Épaissir au bain-marie.
Ajouter la gélatine hydratée au mélange puis le beurre et le sel.
Laisser refroidir.

Nougatine aux fruits secs

150g de sucre
2.5g de NH pectine
125g de beurre
50g de glucose
180g de fruits secs

Préparation

Mélanger le sucre et la pectine et cuire jusqu’à dissolution complète.
Ajouter le beurre et le glucose.
Cuire à feu doux jusqu’à obtenir une légère coloration.
Ensuite, ajouter les fruits secs au mélange.
Etaler sur un tapis de cuisson en silicone et cuire au four à 200°C jusqu’à obtenir une belle coloration de nougatine.
Laisser refroidir et détailler en petits morceaux.

Croustillant de nougatine

60g de Galaxie Lait 41%
125g de pâte de noisette
100g de feuillantine
100g de nougatine

Préparation

Faire fondre la couverture Galaxie Lait 41%.
Ajouter la feuillantine en mélangeant.
Ajouter ensuite la pâte de noisette et la nougatine.

Ganache montée Li Chu 64%

200g de Li Chu 64%
200g de crème chaude
20g de glucose
20g de sucre inverti
480g de crème épaisse

Préparation

Mélanger la crème chaude, le glucose et le sucre inverti.
Porter à ébullition.
Verser sur le chocolat et bien mélanger.
Ajouter le reste de crème et passer au mixeur plongeant.
Réserver au frais pour 12h.
Fouetter la ganache le lendemain

Sablé chocolat

200g Ebène
200g de pâte de noisette
480g de pâte sucre
190g de praliné noisettes romaine 50-50
480g de crème épaisse

Préparation

Cuire la pâte sucrée puis mixer et laisser refroidir.
Faire fondre la couverture Ebène 72% et ajouter la pâte sucrée, la pâte
de noisette,
le praliné et les noisettes concassées.
Étaler à 3 mm et détailler 2.5cm sur 14.5cm

Glaçage Gianduja

150g Galaxie Noir 67%
375g de Gianduja
50g d'huile de noisette
60g de glucose
40g de sucre
35g d'eau
500g de crème

Préparation

Chauffer la crème, l’eau, le sucre et le glucose puis verser sur la
couverture Galaxie Noir 67% et le Gianduja fondus.
Ajouter l’huile de noisette.

Préparation

Mettre le praliné en cornet et réaliser des traits sur le dessert

Montage

Monter la ganache noisette, pocher sept points à la douille unie. Réserver au congélateur. Une fois congelé, pocher du Praliné Noisettes Romaine entre les points de ganache. Remettre au congélateur. Chauffer le glaçage à 25-30°C puis glacer le finger. À l’aide d’un cornet, réaliser des traits fins. Rouler des éclats de noisettes dans la poudre d’or et les disposer sur les pointes

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