Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 41 41

Palmier feuilleté coco

Une recette de Raoul Maeder
Artisan Boulanger Pâtissier

Pour 220 pièces

Ingrédients

Pâton de croissant: 4800g
Crème pâtissière: 1000g
Coco râpé torréfié: 260g
Sublime lait: 700g

Pétrissage

Abaisser le pâton à une longueur de 29 cm.
Couper le pâton en deux dans sa longueur pour obtenir deux bandes de 15,4 cm de large. Etaler la crème pâtissière au centre de chaque bande en laissant les extérieurs sans crème. Parsemer chaque partie des bandes de coco râpé torréfié et des Sublimes lait.
Plier une première fois chaque extrémité.
Ensuite, rabattre les extrémités l’une sur l’autre et égaliser au rouleau.

Pointage

Découper des bandes de 7 à 8 mm de large puis les poser à plat sur une plaque. Veillez à garder suffisamment d’espace entre les bandes afin de garantir leur développement à la pousse et au four.
Temps de pousse : 2 heures à 26°C.

Cuisson

18 minutes à 165°C

Pâte à Croissant
Pour 4800 g de pâte
Farine sans additifs T.45: 2275g
Sel: 45g
Sucre semoule: 273g
Levure de boulanger: 114g
Lait ou eau: 1138g
Beurre sec: 955g

Pétrissage

En première vitesse, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger et le lait (ou l’eau) pendant 4 minutes.
Mélanger en deuxième vitesse pendant 3 à 4 minutes.
La pâte doit être entre 16 et 18°C une fois finie.

Tourrage

Donner 3 tours simples avec le beurre.
Refroidir rapidement et étaler à l’épaisseur souhaitée.