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Bassam Crépitant

Une recette de Baptiste Toninato Chocolatier Weiss

Recette pour 2O gâteaux individuels

 

Crémeux Bassam 69 %

Feuille de gélatine: 1
Lait: 330g
Jaunes d’oeufs: 88g
Sucre: 28g
Beurre: 55g
Couverture Bassam 69%: 220g

Crémeux Bassam

Réhydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Fondre la couverture à 35°C.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude et ajouter le beurre. Mixer et refroidir à 30°C. A 30°C, mélanger la crème anglaise en plusieurs fois dans le chocolat puis mixer.
Laisser cristalliser à environ 5°C pendant 10 à 24 heures jusqu’à obtention d’une texture pochable.

Biscuit noisette

Blancs d’oeufs: 175g
Oeufs: 58g
Sucre: 45g
Sucre inverti: 20g
Pâte de Noisettes 100%: 120g
Farine: 47g
Levure chimique: 6g

Biscuit noisette

Monter ensemble, au mélangeur, les blancs d’oeufs, les œufs et les sucres. À petite vitesse, ajouter la farine avec la levure chimique puis la pâte de noisette.
Couler sur une feuille sulfurisée et cuire 9 min environ à 165°C (four ventilé).
Congeler après cuisson.

Croquant amandes, cacahuètes

Cacahuètes torréfiées non salées: 40g
Amandes effilées torréfiées: 320g
Couverture Bassam 69%: 120g
Praliné Amandes / Noisettes 50/50: 30g

Croquant amandes, cacahuètes

Fondre la couverture Bassam avec le praliné amandes-noisettes. Hacher les cacahuètes.
Mélanger les fruits secs au chocolat.
Étaler en cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre (25 g par cercle).

Montage

Réaliser 40 disques de Bassam d’environ 8,5 cm de diamètre.
Détailler des cercles d’environ 2,5 cm de diamètre dans le biscuit noisette congelé.
Avec le crémeux Bassam, coller le croquant amandes-cacahuètes sur le premier disque de Bassam puis le biscuit noisette au centre du croquant.
Pocher le crémeux autour du biscuit noisette et poser le second disque de Bassam dessus.

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