Le site de commande de chocolat pour les professionnels des métiers de bouche

  • Découvrez nos sites...

04 77 49 38 90

Lac blanc


Une recette de Bastien Blanc Tailleur

Recette pour 3 entremets de 20 cm de diamètre

Crémeux Li Chu

Crème: 400g
Lait: 400g
Jaunes d’oeufs: 160g
Sucre: 80g
Couverture Li Chu 64%: 360g

Crémeux Li Chu

Effectuer une cuisson à l’anglaise. Verser la cuisson sur le chocolat. Mixer l’ensemble
sans incorporer d’air. Couler pour obtenir des inserts de 450 g et de 18 cm de diamètre..

Mousse blanc-manger pralinée

Pâte d’amande 60%: 400g
Lait: 375g
Poudre de Praliné Weiss: 255g
Gélatine: 15g
Kirsh: 30g
Crème: 750g

Mousse blanc-manger pralinée

Faire fondre la gélatine réhydratée dans le lait chaud. Dans un batteur, mettre la pâte
d’amande et la Poudre de Praliné. Délayer le mélange progressivement avec le lait chaud.
Ajouter le Kirsh. Laisser refroidir à 30°C et ajouter progressivement la crème montée.

Biscuit Capucine Praliné

Blancs d’oeufs: 300g
Sucre: 200g
Sucre (2): 225g
Poudre de noisettes torréfiées: 225g
Poudre de Praliné Weiss: 90g
Farine: 45g
Amandes bâtonnet torréfiées: 190g

Biscuit Capucine Praliné

Monter les blancs en neige ferme et serrer avec le sucre. Mélanger le sucre (2) avec la poudre de noisettes torréfiées et la Poudre de Praliné. Incorporer les poudres aux blancs montés. Ajouter la farine et les amandes bâtonnet.

Glaçage Praliné

Crème: 900g
Chocolat Névéa 29%: 2000g
Poudre de Praliné Weiss: 900g
Miroir neutre: 2750g
Eau: 660g

Glaçage Praliné

Faire bouillir la crème avec la Poudre de Praliné. Verser sur le chocolat Névéa.
Mélanger avec le miroir neutre. Ajouter enfin l’eau et mixer. Laisser refroidir. Utiliser à 35°C.

Nougatine Sésame

Réaliser une simple nougatine à base de caramel et de sésame blanc. Préparer des disques
de nougatine de 5 cm de diamètre.

Montage et finition

Réaliser un montage à l’envers. Verser 400 g de mousse dans le cercle de montage
préalablement chemisé de rhodoïd. Chemiser la mousse à l’intérieur du cercle à l’aide
d’une palette. Insérer le disque de crémeux Li Chu.
Recouvrir avec le reste de la mousse et finir par un disque de biscuit capucine.

Laisser un commentaire