Recette Bûche Royale

89g    Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
134g  Lait entier UHT
40g    Sirop de glucose DE 60 (Sosa)
7g      Sucre semoule
2g      Pectine X58 
228g  Chocolat Ybokawo 55%

• Faire chauffer la crème, le lait et le glucose à 40°C, puis ajouter le sucre semoule et la pectine en pluie.
• Faire bouillir le tout, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu.
• Émulsionner au mixeur plongeant, puis couler à 40°C dans les bacs gastro.
• Filmer au contact, puis laisser cristalliser minimum 6h à 18°C.

400g   Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
500g   Ganache pâtissière Ybokawo 55%

• Monter la crème au batteur muni du fouet.
• Tempérer la ganache à 30°C.
• Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
• Mettre en poche munie d’une douille chemin de fer, puis utiliser aussitôt

31g    Lait demi-écrémé UHT
195g  Jaune d’œuf
57g    Sucre semoule
14g    Miel
68g    Huile de tournesol
107g  Farine T55
39g    Poudre de cacao
336g  Blanc d’œuf
152g  Sucre semoule

• Mélanger ensemble le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre et le miel.
• Ajouter l’huile en 3 fois.
• Ajouter la farine et le cacao tamisés.
• Ajouter les blancs montés avec le sucre.
• Répartir sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
• Cuire le tout à 160°C, pendant 9-10min.

345g    Couverture Galaxie lait 41%
1620g  Praliné Le Grain 50% – Amandes Noisettes
7g         Fleur de sel
345g    Feuilletine

• Pré-cristalliser la couverture Galaxie Lait 41% et le praliné.
• Ajouter la fleur de sel et la feuilletine.
• Bien mélanger sans broyer la feuilletine.

110g   Eau
215g   Sucre semoule
215g   Sirop de glucose DE 40
14g     Gélatine bovine en poudre 220 B
145g   Lait concentré non sucré
69g     Eau
60g     Poudre de cacao
155g   Chocolat Ybokawo 55%

• Réaliser un sirop de sucre avec l’eau, la poudre de lait, le sucre et le glucose.
• À 103°C, stopper la cuisson avec la masse gélatine, le lait concentré et la poudre de cacao.
• Une fois la gélatine totalement fondue, filtrer et verser le tout sur les fondettes Ybokawo 55%, puis mixer sans incorporer d’air.
• Réserver au frais jusqu’à cristallisation. Utiliser entre 25°C et 30°C maximum.

690g    Croustillant praliné et Galaxie Lait 41%
1000g  Biscuit japonais cacao
900g    Mousse Ybokawo 55%
QS        Glaçage miroir Ybokawo 55%
QS        Poudre de cacao (Weiss)

• Étaler le croustillant praliné sur le biscuit japonais cacao.
• Recouvrir de mousse Ybokawo 55%. À l’aide de papier sulfurisé, rouler aussitôt sur la largeur afin d’obtenir un rouleau d’environ 55cm de long, bien serrer puis placer dans une gouttière pour garder une forme bien arrondie.
• Surgeler.
• Glacer les rouleaux de bûche dès la sortie du congélateur puis saupoudrer légèrement de poudre de cacao afin d’obtenir un effet craquelé.
• Après quelques minutes, détailler les rouleaux en tronçons de la longueur désirée.
• Placer les embouts en chocolat à chaque extrémité (optionnel)