Recette Tartelette Fraisinette

180g   Blanc d’œuf
180g   Sucre semoule
120g   Jaune d’œuf
180g   Farine (T45)
QS      Sucre glace

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
À la spatule, incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, réaliser des marques à l’aide d’un emporte-pièce de Ø5 cm trempé dans l’appareil à biscuit cuillère.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm, pocher un anneau de biscuit cuillère à l’extérieur des marques afin de réaliser des anneaux réguliers.
Répartir le restant d’appareil dans deux cadres inox de 20x20 cm.
Saupoudrer les préparations de sucre glace. À faire 2 fois.
Cuire à 180°C environ 7-8 min, dans un four ventilé.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.

135g   Eau
65g     Sucre semoule
100g   Purée de fraise

Réaliser un sirop de sucre.
À ébullition, ajouter la purée de fraise.
Utiliser le sirop tiède pour imbiber les anneaux de biscuit cuillère.
Stocker au réfrigérateur.

439g Purée de fraise
11g Sucre semoule
7g Gracila Gel
44g Huile d’olive

Faire fondre la purée de fraise dans une casserole.
Disperser le sucre et le gracila puis incorporer au fouet dans la purée de fraise. Porter à ébullition en fouettant.
Refroidir rapidement à 4°C.
Mixer afin d’obtenir une texture crémeuse.
Ajouter l’huile d’olive et mixer à nouveau.
Pocher la préparation dans des moules type Silikomart ® Stone 45.
Surgeler.

95g    Lait entier UHT
0,5     pce Gousse de vanille de Madagascar
3g      Gélatine en poudre 220 B (Sosa)
16g    Eau (froide)
129g  Couverture Anëo 34% (Weiss)
274g  Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
32g    Huile d’olive

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide.
Verser sur la couverture Anëo 34%. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème froide et l’huile d’olive puis mixer à nouveau.
Refroidir rapidement à 4°C.
Laisser cristalliser 12h minimum avant utilisation

18   pcs Biscuit cuillère
QS  Sirop d’imbibage fraise
18   pcs Fond de tarte grand rond sucré vanille 
500g Compotée de fraise
550g Crème Anëo 34% et huile d’olive
18   pcs Fraise fraîche
18   pcs Feuille de cress

À l’aide d’un emporte-pièce de Ø5 cm, découper des cercles dans les carrés de biscuit cuillère.
Imbiber les disques de biscuit cuillère avec le sirop d’imbibage fraise.
Surgeler.
Garnir les fonds de tartelette de 30g de crème Anëo 34% et huile d’olive.
Au centre de la tartelette, déposer les cercles de biscuit imbibés et surgelés. Lisser à ras à l’aide d’une petite palette.
Placer les anneaux de biscuit cuillère.
Au centre, déposer les inserts de compotée de fraise.
Décorer de quelques morceaux de fraise et de feuille de cress.