Recette La Forézienne

434g   Farine de force
8,7g    Sel fin
48g     Sucre semoule
19g     Levure biologique
275g   Œuf entier
217g   Beurre doux 

Température de base : 45°C - T° labo - T° farine = T° liquide
Pétrir la farine, le sel, le sucre semoule, la levure et les œufs.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle parfaitement de la cuve.
Ajouter progressivement le beurre en morceaux.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux suffisant.
Pointage : environ 1h à température ambiante sous film ou une nuit au réfrigérateur.
Dégazer et réserver à 4°C.
Façonner à la forme désirée.
Apprêt : environ 1h30 à 26°C-28°C

830g   Pâte à brioche
85g     Poudre de Cacao
85g     Lait entier UHT

Récupérer 830g de pâte à brioche en fin de pétrissage.
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger la brioche avec la poudre de cacao et le lait.
Une fois la pâte homogène, procéder de la même manière que pour la pâte à brioche nature.

52g   Farine (T55)
78g   Sucre glace
78g   Poudre d’amande blanchie 
78g   Beurre doux 
13g   Poudre de Cacao 
1g     Fleur de sel

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.
Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.
Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.

75g   Farine (T55)
75g   Sucre glace
75g   Poudre d’amande blanchie
75g   Beurre doux
1g     Fleur de sel

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.
Une fois la texture sableuse obtenue, stopper avant l’obtention d’une pâte.
Répartir sur la pâte à brioche avant cuisson.

333g   Eau
167g   Sucre semoule
QS       Eau de fleur d’oranger

Réaliser un sirop de sucre et ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Utiliser tiède puis stocker au réfrigérateur.

665g   Lait entier UHT
103g   Sucre semoule
72g      Jaune d’œuf
54g      Amidon de maïs
225g   Fondette Ybokawo 55%

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
Pendant ce temps, dans un bol, fouetter le sucre, les jaunes d’œufs et l’amidon.
Verser sur le lait bouillant.
Cuire le tout pendant 3 min à partir de l’ébullition.
Hors du feu, ajouter les fondettes Ybokawo 55%, puis émulsionner
à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.

1561g   Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
15g       Gélatine en poudre 220 B (Sosa)
89g       Eau
387g     Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain 

Dans une casserole, chauffer 1/3 de la crème à 60°C.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et laisser fondre.
Verser le tout sur le praliné.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le restant de la crème, mixer à nouveau et refroidir rapidement.
Laisser reposer au moins 4h avant utilisation.
Monter à vitesse moyenne au batteur muni du fouet.

980g   Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
980g   Base crème pâtissière Ybokawo 55%
13g     Gélatine en poudre 220 B (Sosa)
78g     Eau

Monter la crème fouettée à l’aide d’un batteur.
Dans un bol, au fouet, lisser la crème pâtissière Ybokawo 55% et ajouter la masse gélatine préalablement réhydratée, fondue à 50°C.
Mixer si nécessaire pour obtenir une crème bien lisse.
À 20°C, ajouter progressivement et délicatement la crème fouettée.
Mettre en poche avec une douille unie de 14 mm

1000g   Pâte à brioche au cacao
300g     Crumble au cacao
500g     Sirop d’imbibage fleur d’oranger
1800g   Crème diplomate Ybokawo 55%
20g       Poudre de Cacao (Weiss)
100g     Granulé Brillant 52% (Weiss

Abaisser la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Détailler les disques puis placer sur une plaque cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée.
Apprêt : environ 1h30 à 27-28°C.
Dorer puis déposer le crumble sur chaque disque de brioche.
Cuire environ 15 min à 170°C dans un four ventilé.
Refroidir rapidement sur grille.
Couper les disques en deux dans l’épaisseur.
Imbiber légèrement l’intérieur de la brioche cacao avec le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Pocher des gouttes de crème diplomate Ybokawo 55%
Replacer les chapeaux puis saupoudrer de poudre de cacao et de granulés brillants.
Réserver à 4°C.

1000g   Pâte à brioche
300g     Crumble amande
500g     Sirop d’imbibage fleur d’oranger
1800g   Crème légère praliné amandes noisettes
100g      Poudre de Praliné Amandes Noisettes 50-50

Abaisser la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur.
Détailler les disques puis placer sur une plaque cuisson recouverte d’une feuille sulfurisée.
Apprêt : environ 1h30 à 27-28°C.
Dorer puis déposer le crumble sur chaque disque de brioche.
Cuire environ 15 min à 170°C dans un four ventilé.
Refroidir rapidement sur grille.
Couper les disques en deux dans l’épaisseur.
Imbiber légèrement l’intérieur de la brioche avec le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Pocher des gouttes de crème légère praliné.
Replacer les chapeaux puis saupoudrer de poudre de praliné.
Réserver à 4°C