Recette Entremet Pass-Âge

50g     Lait entier
1pce   Citron vert (zeste)
0,2g    Gélatine en poudre 180 bloom 
1,2g    Eau (pour gélatine)
57g     Couverture Mbô Noir 71%
10g     Praliné noisettes françaises 65-35 
100g   Crème liquide 35%

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.
Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée).
Verser le tout sur la couverture Mbô Noir 71% et le praliné noisettes françaises 65-35. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le tout. Ajouter la crème liquide 35% et mixer à nouveau.
Chinoiser la namelaka et couler imédiatement en moule à insert cœur. Surgeler.

160g    Crème liquide 35% (1)
28g      Sucre semoule
6g        Gélatine en poudre 180 bloom
36g      Eau (pour gélatine)
46g      Pâte de noisettes
260g    Crème liquide 35% (2)

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 65% (1) avec le sucre semoule.
Ajouter la gélatine (prélablement réhydratée) et verser le tout sur la pâte de noisettes. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la préparation.
Ajouter la crème liquide 35% (2) et mixer à nouveau.
Refroidir rapidement et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant environ 12h.

360g   Œufs
90g     Lait entier
120g   Sucre semoule
180g   Sirop de glucose DE40
3,5g    Sel
360g   Farine T65
12g     Levure chimique
255g   Beurre
36g     Couverture Mbô Lait 41%

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, blanchir les œufs, le lait, le sucre semoule, le sirop de glucose et le sel.
Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées ensemble.
Mélanger doucement à l’aide d’une feuille.
Ajouter le beurre et la couverture Mbô Lait 41% fondus à 45°C et mélanger en vitesse moyenne pendant environ 30 secondes.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, étaler le biscuit dans un cadre inox de 30 x 40cm.
Cuire dans un four ventillé à 170°C pendant environ 8 minutes.
À la sortie du four, débarraser sur grille et refroidir rapidement

96g     Beurre
240g   Couverture Mbô Lait 41% (Weiss)
336g   Pâte de noisettes (Weiss)
600g   Praliné noisettes françaises 65-35 (Weiss)
330g   Riz soufflé

Dans un cul de poule, faire fondre le beurre et la couverture Mbô Lait 41% à 45°C. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisettes françaises 65-35.
Mélanger à l’aide d’une maryse et ajouter le riz soufflé.
À l’aide d’une spatule coudée, étaler le croustillant sur le biscuit madeleine froid. Surgeler.
Détailler des disques de 7cm de diamètre.

500g   Couverture Mbô Noir 71%
100g   Huile de pépins de raisins
100g   Amandes hachées
Enrobage gourmand Mbô Noir 71%

Dans un cul de poule, faire fondre la couverture Mbô Noir 71% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisins et les amandes hachées.
Enrober les disques de biscuit/croustillant en raclant le bas à l’aide d’une grille.

30g Beurre de cacao
70g Couverture Anëo 34% 
QS Colorant rouge

Dans un cul de poule, faire fondre le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C. Ajouter le colorant rouge et mixer.
À 35°C, pulvériser les inserts cœur démoulés et congelés en donnant un effet velour.
Surgeler à nouveau les inserts.

300g   Couverture Mbô Noir 71% 

Avec de la couverture Mbô Noir 71% précristalisée, réaliser entre deux feuilles guitares des disques détaillés avec les emporte-pièces de 6cm et 7cm.

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la chantilly noisettes françaises.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher des gouttes de chantilly noisettes sur le biscuit enrobé.
Disposer un disque de chocolat sur la chantilly noisettes et déposer au centre l’insert namelaka en forme de cœur.