Recette de Bûche Choco Maïs

273g   Blanc d’œuf
273g   Sucre semoule
182g   Jaune d’œuf
273g   Farine T45

• Dans la cuve du batteur équipée du fouet, monter les blancs d’œufs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
• À la spatule, incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée.
• Diviser en deux, puis étaler sur deux plaques de cuisson recouvertes d’un tapis siliconé ou d’une feuille sulfurisée.
• Enfourner aussitôt à 180 °C pendant environ 7 à 8 minutes.
• Débarrasser aussitôt sur une grille. Surgeler.

1038g   Lait entier UHT
1038g   Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
389g     Jaune d’œuf
1038g   Couverture Galaxie Lait 41%
1700g   Crème Excellence 35% (Elle & Vire)

• Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs.
  À 85°C, stopper la cuisson, filtrer et verser sur la couverture Galaxie Lait 41%.
• Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter la crème (2)fouettée mousseuse à 35°C.
• Utiliser immédiatement (ou conserver à 4°C ou surgeler).

3500g  Le Maïs Grillé 55% - Praliné Maïs et Amandes

• Placer un cadre inox 40x60cm sur une feuille de biscuit cuillère congelé.
• Répartir le praliné sur le biscuit cuillère puis recouvrir avec la deuxième feuille de biscuit cuillère.
• Surgeler.
• Détailler 18 rectangles de 18x5cm.
• Réserver au congélateur

Couverture Galaxie Lait 41% 
600g Le Maïs Grillé 55% - Praliné Maïs et Amandes

• Faire fondre la couverture Galaxie Lait 41% avec le Praliné Maïs Grillé à 40°C.
• Tremper partiellement les inserts de biscuit et de Praliné Maïs Grillé 55% congelés de façon à conserver la base non recouverte.
• Réserver au congélateur pour le montage

64g     Beurre de cacao
128g  Couverture Galaxie Lait 41% 
8g       Huile de pépins de raisin

• Faire fondre le beurre de cacao, les fondettes Galaxie Lait 41% et l’huile à 40°C.
• Pulvériser chaud sur l’entremet congelé pour un effet velours.
  OU
  Précristalliser avant de pulvériser à environ 28°C sur un entremets à température ambiante pour un effet satiné

3000g  Enrobage Galaxie Lait 41% et Praliné Maïs Grillé
1000g  Biscuit cuillère
5000g  Mousse bavaroise Galaxie Lait 41%
200g    Pulvérisation Galaxie Lait 41%
QS        Le Maïs Grillé 55% - Praliné Maïs et Amandes
15g       Maïs à pop-corn

• Tempérer l’enrobage Galaxie Lait 41% et Praliné Maïs Grillé à environ 29°C.
• Réaliser une coque dans chaque moule bûche (environ 80g).
• Laisser égoutter et racler dès le début de la cristallisation.
• Couler 275g de bavaroise dans chaque moule puis recouvrir avec les inserts (biscuit vers le haut).
• Surgeler.
• Démouler puis au choix pulvériser en velours en utilisant la pulvérisation Galaxie Lait 41% ou laisser brut.
• Décorer avec quelques traits de Praliné Maïs Grillé et des pop-corns