Recette Carré Maïs

1,2kg   Lait entier
2         Gousses de vanille 
300g   Jaune d’œuf
240g  Sucre cristal fin
120g  Fécule de maïs
30g    Gélatine poudre 200 Bloom 
180g  Eau froide

• Vous pouvez adapter cette recette en moule à nonnette de 6cmx5cm.
• Détailler l’insert crémeux/biscuit à 4cm de diamètre et le croustillant à 5cm, en montage inversé.

100g  Eau
360g  Sucre cristal fin
60g    Glucose
240g  Blanc d’œuf

• Porter l’eau, le sucre et le glucose à 117°C, puis verser en filet sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse moyenne.
• Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et tiède (environ 30‑35°C).

1,5kg   Crème pâtissière
390g    Meringue italienne
1200g  Crème Excellence 35% (Elle & Vire)
300g    Mascarpone

• Détendre la crème pâtissière et ajouter la meringue italienne.
• Ajouter la crème montée avec le mascarpone préalablement mélangés ensemble.
• Réserver en poche pour le montage.

600g  Le Maïs Grillé 55% - Praliné Maïs et Amandes 

• Couler en empreinte demi‑sphère de 3cm de diamètre et bloquer en cellule, jusqu’au montage.

125g   Beurre (Elle & Vire)
125g   Cassonade
125g   Poudre d’amande
125g   Farine
1,5g    Fleur de sel

• Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients sans faire une pâte (comme une texture de crumble).
• Mettre sur plaque et bloquer au froid négatif avant cuisson.
• Cuire à 160°C pendant 15min (oura 50/ventilation 3)

325g   Couverture Galaxie Lait 41% 
62,5g  Beurre doux (Elle & Vire)
400g   Le Maïs Grillé 55% - Praliné Maïs et Amandes 
200g   Corn‑flakes
500g   Streusel

• Faire fondre la couverture Galaxie Lait 41% et le beurre puis ajouter le praliné maïs grillé.
• Mélanger correctement et incorporer délicatement les éléments secs.
• Abaisser entre deux feuilles et détailler des carrés de 5cm de côté sur 5mm d’épaisseur.
• Réserver au frais jusqu’au montage