Recette de Bûche Noël ' La Petite Robe Rouge"

421g   Couverture Galaxie Noir 67%

261g    Beurre doux
413g    Blanc d’œuf liquide pasteurisé
225g    Sucre semoule
207g    Jaune d’œuf liquide pasteurisé
72g      Farine T55

Fondre au bain-marie les fondettes Galaxie Noir 67% et le beurre à 45°C.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes, le mélange chocolat et beurre fondu puis la farine tamisée.
Peser 800g/plaque.
Étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé.
Cuire 14 min à 170°C dans un four ventilé.
Refroidir rapidement sur grille

225g    Farine T55
338g    Sucre glace
338g    Poudre d’amande blanchie
338g   Beurre doux
56g     Poudre de cacao 
5g       Fleur de sel

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous les ingrédients ensemble.
Une fois l’obtention d’une texture sableuse, stopper avant l’obtention d’une pâte.
Répartir sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé.
Cuire environ 20 min à 160°C dans un four ventilé.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

108g    Lait Entier UHT
108g    Crème Excellence 35% 
41g      Jaune d’œuf liquide pasteurisé
299g   Crème Excellence 35% 
225g   Couverture Galaxie Noir 67%

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs.
À 85°C, stopper la cuisson, filtrer et verser sur la couverture Galaxie Noir 67%.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la crème fouettée mousseuse à 35°C. Utiliser immédiatement.

845g    Crumble cacao
755g    Praliné Amandes Noisettes 50-50 grain
298g    Couverture Galaxie Noir 67%
2g         Fleur de sel

Fondre au bain-marie les fondettes Galaxie Noir 67%, ajouter le praliné Amandes Noisettes 50-50 grain et la fleur de sel.
Bien mélanger puis verser sur le crumble cacao cuit et encore tiède.
Mélanger sans trop broyer le crumble puis étaler aussitôt dans le cadre.

557g     Framboise Meeker en purée surgelée
135g     Sucre semoule
164g     Jaune d’œuf liquide pasteurisé
204g     Œuf entier liquide pasteurisé
30g       Eau de ville
5g         Gélatine bovine en poudre 220B
204g     Beurre doux

Dans une casserole, cuire à 85°C la purée de framboise, le sucre, les jaunes et les œufs.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide.
Refroidir rapidement l’appareil à 38°C, ajouter le beurre tempéré et mixer le mélange.
Couler en cadre puis surgeler.

247g Framboise Meeker en purée surgelée
247g Brisure de framboise
247g Eau de ville
6g Acide citrique
740g Sucre semoule
14g Pectine fruit NH

Dans une casserole, chauffer la brisure de framboise avec la purée Framboise Meeker.
Ajouter l’eau et l’acide citrique à 40°C, puis la pectine mélangée avec une petite partie de sucre.
Ajouter le restant de sucre et cuire à 58°C.
Utiliser bouillant sur le produit surgelé.

188g Couverture Galaxie Noir 67%
313g Crumble cacao

Dans une casserole, cuire à 85°C la purée de framboise, le sucre, les jaunes et les œufs.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide.
Refroidir rapidement l’appareil à 38°C, ajouter le beurre tempéré et mixer le mélange.
Couler en cadre puis surgeler.