Recette Douceur d'Enfance
Réalisé avec la Couverture Galaxie Lait 41%
Étapes: 7
Nombre de parts : 20 pièces
1Quatre quarts aux bananes
- 50g de Beurre
- 130g de Sucre brun
- 5 Oeufs
- 200g de Bananes mûres
- 130g de Farine T55
- 3.5g de Levure chimique
- 1g de Sel
- 20g de Noix de pécan crues
- 50g de Bananes en rondelles
- Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite doucement les oeufs puis les bananes mûres en petits morceaux puis enfin les noix de pécans hachées. Ajouter les poudres tamisées à la fin.
- Pocher 30g en moule silicone de 5cm et ajouter les rondelles de banane.
- Cuire à 170°C pendant 15min.
2Croustillant feuilleté noix de pécan
- 20g de Noix de pécans torréfiées
- 10g de Bananes séchées
- 20g de Beurre de cacao
- 70g de Beurre clarifié
- 150g de Riz soufflé
- 150g de Couverture Galaxie Lait 41%
- Fondre le chocolat au lait, ajouter le beurre de cacao puis le beurre fondu.
- Ajouter tous les ingrédients secs hachés grossièrement et mélanger.
- Former des cercles de Ø5cm et réserver au frais.
3Bananes caramélisées
- 450g de Sucre semoule
- 50g de Sucre roux
- 1 de Gousse de vanille de Madagascar
- 50g de Beurre salé
- 4 Bananes fraîches
- Faire fondre le sucre et déglacer avec le beurre, ajouter les bananes coupées en tronçons et caraméliser. Débarrasser sur grille et faire refroidir.
- Remplir un moule silicone de 5cm de diamètre et le réserver au réfrigérateur.
- Déposer la seconde moitié des bananes dans un moule demi sphère et congeler.
4Mousse Galaxie Lait 41%
- 125g de Crème
- 125g de Lait
- 70g de Jaunes d’oeufs
- 25g de Sucre
- 3g de Gélatine
- 700g de Couverture Galaxie Lait 41%
- 450g de Crème Montée
- Réaliser une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine puis verser sur le chocolat et ajouter la crème montée.
5Caramel mou banane
- 135g de Sucre
- 45g de Glucose cristal
- 1g de Sel
- 200g de Crème liquide
- 50g de Purée de banane
- 5g de Gélatine
- 100g de Praliné pecan
- Caraméliser le sucre avec le glucose, ajouter le sel puis déglacer avec la crème et la pulpe de banane chaude, donner un gros bouillon puis ajouter la gélatine essorée et le praliné noix de pécan, mixer.
- Sortir les bananes caramelisées du réfrigérateur, y couler le caramel sur le dessus et congeler.
6Ganache montée Anëo vanillée
- 150g de Crème liquide
- 35g de Glucose cristal
- 4g de Gélatine
- 1 Gousse de vanille de Madagascar
- 100g de Couverture Anëo 34%
- 300g de Crème liquide froide
- Chauffer la crème liquide avec le glucose et y infuser la vanille grattée et la gousse.
- Chinoiser et y verser sur le chocolat blanc, réaliser une ganache et ajouter la gélatine essorée et la crème liquide froide.
- Réserver au frais jusqu’au lendemain.
7Spray Tevenn
- 250g Couverture Tevenn 36%
- 100g Beurre de cacao
- Faire fondre l’ensemble des ingrédients au bain marie.
- Utiliser à 50° maximun.
Montage
QS Noix de pécan cantonaises
Une fois les inserts bananes caramelisées et caramel de banane/pécan congelés, réaliser la mousse Galaxie lait.
Pocher la mousse dans le moule silicone choisi pour cet effet et y déposer l’insert banane et caramel congelé.
Ajouter le quatre quart aux bananes et pécans pour finir le montage du petit gâteau.
Mettre au grand froid. Une fois congelé, démouler le gâteau et le pistoler à l’aide du spray Tevenn et le déposer sur le croustillant banane/pecan.
Réserver au frais, glacer la demi-sphère banane caramelisée à l’aide d’un nappage Kappa et déposer sur le petit gâteau.
Monter la ganache vanille Anëo et la pocher autour du dôme à l’aide d’un tourne disque.
Finir le montage avec des noix de pécan cantonaises.