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Gâteau de voyage Printanier

Réalisé avec Tevenn 36%

Étapes: 6

Nombre de parts : Environ 30 pièces

1Biscuit noisette

  • Monter le jaune d’oeufs et 25g de sucre au batteur.
  • En parallèle, monter les blancs avec le sucre restant.
  • Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
  • À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés.
  • Ajouter les blancs montés puis le mélange farine et levure préalablement tamisé. Étaler la préparation dans un cadre (30 x 40cm) sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
  • Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes. Refroidir le biscuit sur grille.
  • Placer au surgélateur.

2Croustillant praliné

  • 18g de Couverture Galaxie Lait 41%
  • 9g de Beurre de cacao
  • 385g de Praliné amandes noisettes 50-50 lisse 
  • 4g de Fleur de sel
  • 192g de Riz soufflé

  • Au bain-marie, faire fondre la couverture Galaxie Lait et le beurre de cacao à 40°C.
  • Mélanger avec le praliné et la fleur de sel, puis ajouter le riz soufflé.
  • Étaler aussitôt sur le biscuit préalablement surgelé.
  • Réserver au réfrigérateur avant de détailler.

3Biscuit sablé

  • 175g de Farine T45
  • 70g de Sucre glace
  • 14g de Poudre d’amande
  • 1,5g de Sel
  • 105g de Beurre
  • 35g d'OEufs

  • Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
  • Ajouter les oeufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité. Fraser la pâte puis filmer. Placer 10 minutes au surgélateur. Réserver environ n2h au frigo avant utilisation.
  • Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
  • Détailler des disques de 7cm de diamètre et disposer-les sur un tapis de cuisson.
  • Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
  • Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.
  • Astuce du chef : pour plus de simplicité, remplacer cette préparation par un sablé breton moyen sucré au beurre AOP (La Rose Noire).

4Crumble cacao

  • 125g de Farine T45
  • 125g de Poudre de Cacao
  • 250g de Poudre d’amande
  • 250g de Sucre cassonade
  • 250g de Beurre

  • Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid coupé en morceaux.
  • Stopper le mélange avant d’obtenir une pâte homogène.
  • Emietter la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconné.
  • Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
  • Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

5Garniture Caramel tendre vanille (choix A)

  • 195g de Crème 35%
  • 0,5g de Gousse de vanille de Madagascar (Norohy)
  • 1,5g de Fleur de sel
  • 120g de Sucre semoule
  • 120g de Sirop de glucose DE40 (Sosa)
  • 55g de Beurre

  • Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
  • Filtrer la crème et ajouter la fleur de sel.
  • Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucreet le glucose.
  • Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C (106°C si petite quantité). Laisser refroidir.
  • Ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant.
  • Utiliser le caramel à 29°C.

5Garniture Confit de framboise (choix B)

  • 500g de Purée de framboise (Adamance)
  • 250g de Sucre semoule
  • 20g de Pectine NH (Sosa)
  • 20g de Purée de citron (Adamance)

  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Verser sur la purée de framboise et porter à ébullition environ 1 minute.
  • Hors du feu, ajouter la purée de citron puis refroidir rapidement 4°C.

5Garniture Praliné amandes noisettes (choix C)

  • 500g de Praliné amandes noisettes 50-50 grain

6Décors

  • Pré-cristalliser les différentes couvertures puis étaler entre deux feuilles guitares.
  • Détailler des fleurs à l’aide d’un emporte pièce cannelé de 7cm de diamètre.
  • Laisser cristalliser quelques heures à 18°C avec une plaque pardessus pour éviter que le chocolat ne se déforme.
  • Astuce du chef : pour plus de simplicité, utiliser un décor Chocolatree comme le rond ajouré pur chocolat ou la fleur pur blanc.

Montage et finitions

QS de Nappage neutre

À l’aide d’un emporte pièce de 6cm de diamètre, détailler desdisques de biscuit praliné croustillant.

Fondre le nappage neutre dans une casserole puis appliquer-le sur la tranche de chaque disque à l’aide d’un pinceau.

Rouler le disque dans le crumble cacao puis positionner sur le disque de pâte sablé côté biscuit.

Placer les fleurs en chocolat sur le dessus puis garnir le centre avec la garniture de votre choix.