Recette de bûche "Renne des Neige"

384g     Cacahuètes grillées salées
685g     Œuf entier liquide pasteurisé
384g     Sucre semoule
86g       Farine T55
8g         Levure chimique
51 g      Poudre de cacao

Mixer les cacahuètes pour réduire grossièrement en pâte.
Dans une cuve de batteur, monter au ruban les œufs, le sucre et la pâte de cacahuète.
Tamiser les poudres farine, levure chimique et cacao.
Incorporer à l’aide d’une maryse.
Peser 500g d’appareil à génoise par gouttière inox chemisées de papier sulfurisé.
Cuire 25 min à 165°C.

276g    Crème Excellence 35% 
415g    Lait Entier UHT
124g    Glucose liquide 60 DE 
23g      Sucre semoule
5g        Pectine X58
707g    Fondettes Ybokawo 55%

Faire chauffer la crème, le lait et le glucose à 40°C puis ajouter le sucre semoule et la pectine en pluie.
Faire bouillir le tout puis verser en 3 fois sur le chocolat préalablement fondu. Émulsionner au mixeur plongeant puis réserver 1050g dans un bac gastro pour le montage de la bûche, et réserver les 500g restant pour la mousse Ybokawo 55%.
Filmer au contact puis laisser cristalliser minimum 6h à 18°C.

400g Crème Excellence 35%
500g Ganache pâtissière Ybokawo 55%

Monter la crème au batteur muni du fouet.
Tempérer la ganache à 30°C
Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
Mettre en poche munie d’une douille chemin de fer puis utiliser aussitôt.

90 g Cacahuètes grillées salées
210g Fondettes Ybokawo 55%
QS Décors

Réduire en poudre les cacahuètes et les fondettes Ybokawo 55% séparément.
Mélanger et réserver pour la décoration.
Couper les génoises en deux sur la longueur.
Sur la première longueur de génoise, pocher 350g de ganache pâtissière Ybokawo 55% puis répartir 30g de cacahuètes, recouvrir du deuxième biscuit.
Pocher la mousse Ybokawo 55% sur toute la longueur de la bûche afin de la recouvrir complètement.
Saupoudrer du mélange fondettes et cacahuètes mixées.
Détailler en bûche de la longueur désirée.
Placer les décors en chocolat de votre choix puis stocker à 4°C.