Bûche de mangue Madalait de Chef Christophe Devoille

Faire monter au batteur a l aide du fouet les jaunes d'oeufs, sel et le sucre puis y ajouter le beurre, pour finir la farine, noix de coco râpée et levure chimique.
Pocher directement dans le moule “Pillule” et mettre au four a 160 degrés 40 minutes avec une plaque sur le dessus afin d avoir un biscuit bien plat.

Faire un caramel avec le sucre, sel puis y ajouter le beurre petit à petit. Verser sur le chocolat Madalait puis ajouter le mélange fécule/jaune d oeuf, bien mélanger.
Réaliser une meringue et y incorporer le 1er mélange. Cuire en cadre a 180 degrés 12 minutes. Réservez au frais.

Mélanger l'eau, crème, sucre et lait en poudre puis faire bouillir.
Verser sur les jaunes d'oeuf et réalisez un sabayon, cuire jusqu'à 83 degrés puis le faire refroidir en le montant au batteur a l'aide du fouet. Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat Madalait puis à la fin la crème montée.

Caraméliser le sucre, glucose et sel. Déglacer a l'aide de la crème chaude puis ajouter le sel en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver.

Faire chauffer la pulpe et la moitié du sucre puis a 50 degrés, ajouter le mélange sucre/Agar Agar et faire bouillir.
Réserver au frais.
Une fois cristalliser mix au robot coupe afin d obtenir un gel.
Garder au frais

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

Dans une casserole faire compoter tous les éléments de la recette à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade de bonne consistance.
Réserver au frais

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc Anëo.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

Dans une poêle bien chaude y faire fondre le beurre et le sucre, ajouter les des de mangues, la vanille grattée et bien faire rôtir le tout.
Réserver