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Bûche de mangue Madalait de Chef Christophe Devoille

Réaliser avec Chocolat Madalait

Étapes: 9

Nombre de parts :

1Sable Breton Noix de Coco

Ingrédients

  • 160g - jaunes d'oeuf
  • 320g - sucre
  • 360g - beurre
  • 8g - sel
  • 480g - farine
  • 8g - levure chimique
  • 50g - noix de coco râpée

Faire monter au batteur a l aide du fouet les jaunes d'oeufs, sel et le sucre puis y ajouter le beurre, pour finir la farine, noix de coco râpée et levure chimique.
Pocher directement dans le moule “Pillule” et mettre au four a 160 degrés 40 minutes avec une plaque sur le dessus afin d avoir un biscuit bien plat.

2Biscuit Caramel

Ingrédients

  • 160g - jaunes d'oeuf
  • 320g - sucre
  • 360g - beurre
  • 8g - sel
  • 480g - farine
  • 8g - levure chimique
  • 50g - noix de coco râpée

Faire un caramel avec le sucre, sel puis y ajouter le beurre petit à petit. Verser sur le chocolat Madalait puis ajouter le mélange fécule/jaune d oeuf, bien mélanger.
Réaliser une meringue et y incorporer le 1er mélange. Cuire en cadre a 180 degrés 12 minutes. Réservez au frais.

3Mousse Chocolat Madalait

Ingrédients

  • 100g - crème
  • 100g - eau
  • 270g - Chocolat Madalait 35%
  •   10g - lait en poudre
  •   40g - jaunes d'oeuf
  •   15g - sucre
  •     6g - gélatine
  • 540g - crème montée

Mélanger l'eau, crème, sucre et lait en poudre puis faire bouillir.
Verser sur les jaunes d'oeuf et réalisez un sabayon, cuire jusqu'à 83 degrés puis le faire refroidir en le montant au batteur a l'aide du fouet. Ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat Madalait puis à la fin la crème montée.

4Caramel Mou

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 40g de glucose
  • 3g de sel
  • 2 gousses de vanille
  • 200g crème
  • 240g de beurre

Caraméliser le sucre, glucose et sel. Déglacer a l'aide de la crème chaude puis ajouter le sel en plusieurs fois, donner un bouillon puis réserver.

5Gel Mangue

Ingrédients

  • 200g -  pulpe mangue
  • 20g - sucre
  • 2g - Agar Agar

Faire chauffer la pulpe et la moitié du sucre puis a 50 degrés, ajouter le mélange sucre/Agar Agar et faire bouillir.
Réserver au frais.
Une fois cristalliser mix au robot coupe afin d obtenir un gel.
Garder au frais

6Glaçage Caramel

Ingrédients

  • 500g - mangues fraîches
  •   25g - sucre
  •     1g - pectine NH
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pièce poivre Sarrawak

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

7Marmelade Mangue/Sarrawak

Ingrédients

  • 500g - mangues fraîches
  • 25g - sucre
  • 1g - pectine NH
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pièce poivre Sarrawak

Dans une casserole faire compoter tous les éléments de la recette à feu doux jusqu'à obtention d'une marmelade de bonne consistance.
Réserver au frais

8Glaçage Caramel

Ingrédients

Caraméliser le sucre puis déglacer a l'aide de l'eau et de la crème, ajouter le mélange sucre/fécule et faire bouillir.
Ajouter la gélatine et le chocolat blanc Anëo.
Filtrer et utiliser a 40 degrés.

9Dés de Mangues poêlés

Ingrédients

  • Des mangues fraîches
  • 30g de sucre
  • 15g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Dans une poêle bien chaude y faire fondre le beurre et le sucre, ajouter les des de mangues, la vanille grattée et bien faire rôtir le tout.
Réserver

Montage et Finition

Montage de la bûche

Dans une moule "Pillule” a insert y déposer le caramel mou puis mélanger la marmelade de mangue et le gel mangue et le déposer sur le caramel mou. Surgeler puis démouler. 

Réaliser la mousse Madalait et la couler dans le moule "Pillule" et y insérer l' insert mangue/Caramel. Terminer le montage avec une couche de biscuit caramel. Surgeler toute la nuit. 

Finition

Une fois le sable Breton noix de coco cuit, évider le centre à l'aide d'une cuillère afin de réaliser une tranchée pour y déposer ultérieurement les dés de mangues poêlés. 

Réaliser les des de mangues poêlés, les faire refroidir et les déposer dans le sable Breton. Y déposer sur le dessus un zig zag de caramel mou et ajouter le décor chocolat Madalait ovale. 

Glacer l'entremets a l'aide du glaçage caramel et le déposer délicatement sur le décor chocolat au lait. Garder au frais la Buche puis finir la Buche à l aide des décors ronds de différentes tailles et certains poudrer d or.