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Opéra
Poitrine Porc au sésame de Jacopo Bruni
Réalisé avec Praliné lisse sésame
Étapes: 6
1Ganache au Sésame
Description
Mélanger la crème anglaise chaude au chocolat Anëo en 3 fois. Emulsionner
Ajouter le praliné sésame et émulsionner avec le mixeur.
Mettre sous vide.
2Crémeux Li Chu
Description
Mélanger la crème anglaise chaude au chocolat noir Li Chu 64 % en trois fois. Emulsionner avec le mixeur.
Mettre sous vide.
3Crème anglaise classique
Ingrédients
Crème anglaise classique
- 250g de Lait entier
- 250g de Crème 35 %
- 100g de Jaune d'oeufs
- 50g de Sucre en poudre
Description
Faire bouillir le lait et la crème.
Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre. Mixer ensemble.
Chauffer à 84 c°
4Purée de choux rouge au vinaigre
Ingrédients
Purée de choux rouge au vinaigre
- 2 pièces de Choux rouges
- 100g de Sel de Maldon
- 300g de Vinaigre de Cerise
- 300g de Vinaigre Balsamique
- 300g de Vinaigre de vin rouge
- 600g de Vin rouge
- 2 Anis étoilé
- 600g de Sucre en poudre
- Poudre de cacao Weiss
Description
Couper les choux rouges en quatre & retirer la racine. Ciseler finement.
Mélanger avec le sel dans une grande passoire. Laisser égoutter 2 heures.
Laver et essorer le chou, puis réserver.
Mélanger les vinaigres, le vin et le sucre. Porter à ébullition. Réduire de moitié.
Réduire les épices en poudre grossière et envelopper dans un tissu de mousseline.
Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser une nuit à température ambiante.
Remettre à chauffer et réduire.
Passer dans le Pacojet (ou congeler puis réduire en purée).
5Poitrine de porc
Ingrédients
Poitrine de porc (20 portions)
- 1 pièce de poitrine de porc sans os
- 30g de sel de Maldon fumé
- 5g de Brins de romarin
- 5g de Brins de thym
- 1 tête d'ail
- 100ml de graisse de canard
Description
Mettre la poitrine de porc côté peau sur le plat et parsemer de sel. Laisser poser 1 heure. Brosser l’excédent de sel et placer dans un grand sac de sous-vide avec l’ensemble des autres ingrédients.
Mettre sous vide et cuire au bain marie à 85 c° pendant 5 heures.
Retirer du bain marie et laisser refroidir un peu.
Rôtir la viande.
Couper en tranche de 3 x 6 cm.
6Finition & dressage
Ingrédients
Finition & dressage
- 500g de vinaigre blanc
- 500g de sucre roux
- 500g de cidre
- 100g de champignons
- 100g de ciboules
Description
Faire bouillir le vinaigre, le cidre et le sucre roux.
Laisser refroidir.
Mettre sous vide avec les champignons et les ciboules.
Réserver une nuit.
Dressage et Montage