Recette Tarte Eugène

Réalisé avec Anëo 34%

Étapes: 7

Nombre de parts : 25 tartelettes

1Pâte sucrée amande

300g de Farine
120g de Sucre glace
24g de Poudre d’amande
3g de Sel
180g de Beurre
60g d'Œufs

Dans une cuve de batteur muni de la feuille, sabler toutes les poudres avec le beurre froid coupé en petits cubes.
Terminer en ajoutant les œufs, pétrir sans corser puis étaler à 2,5mm.
Foncer les cercles à tartelettes Ø6cm.
Laisser reposer au réfrigérateur avant de cuire environ 20 min à 155°C dans un four ventilé.
Réserver les fonds de tarte dans un endroit sec.

2Ganache montée à la vanille de Madagascar

60g de Lait entier
60g de Crème liquide 35% (1)
3g de Pâte de vanifusion (Norohy)
2.5g de Gélatine poudre 200 B
15.5g d'Eau
122g de Couverture Anëo 34%
260g de Crème liquide 35% froide (2)

Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème (1) et la pâte de vanifusion. Couvrir et laisser infuser 15 min.
Filtrer, repeser puis compléter si nécessaire avec du lait (pour 120g).
Bouillir et ajouter la gélatine préalablement hydratée, avec l’eau, hors du feu.
Verser sur la couverture Aneö 34% et mixer. Ajouter la crème (2) et mixer à nouveau.
Réserver à +4°C minimum 6h avant utilisation.

3Coulis framboise balsamique

35g Eau
110g Sucre (1)
140g Purée de framboise (Adamance)
15g Purée de citron (Adamance)
5g Sucre (2)
5g Pectine NH (Sosa)
3g Xanthane (Sosa)
450g Framboises entières surgelées
20g Vinaigre Balsamique

Cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C puis décuire avec la purée de framboise bouillante et recuire à 104°C.
Ajouter la purée de citron, mélanger.
À 40°C, ajouter le sucre (2), la pectine NH et le xanthane et porter à ébullition.
Verser sur les framboises surgelées et mélanger.
Ajouter le vinaigre balsamique et remélanger.
Couler dans des moules demi-sphères siliconés. Surgeler.
Conserver le restant en poche pour la décoration.

4Biscuit Pain d’Eugène

108g de Jaunes d’œufs
25g de Sucre inverti
170g de Blancs d’œufs
55g de Sucre semoule
1g de Sel fin
290g de Praliné Amande Noisette 50-50 Lisse
63g de Beurre
55g de Farine
4.5g de Levure chimique

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet monter au ruban les jaunes et le sucre inverti.
Dans une deuxième cuve monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre et le sel.
Dans un bol mélanger le praliné et le beurre fondu à 45°C.
Incorporer à ce mélange les jaunes montés, puis la meringue délicatement.
Terminer avec la farine et la levure chimique tamisées.
Étaler dans un cadre inox 40x60cm légèrement graissé disposé sur un tapis siliconé.
Cuire environ 12/15 min à 170°C.
Refroidir rapidement puis détailler des disques de Ø5cm.
Réserver au surgélateur.

5Crousti-praliné framboise

60g de Couverture Galaxie Lait 41%
300g de Praliné Amande Noisette 50-50 lisse
0.5g de Fleur de sel
30g de Crispies Framboise (Sosa)

Fondre la couverture Galaxie Lait 41% au bain-marie à 40°C.
Ajouter le praliné Amande Noisette 50-50 lisse, la fleur de sel et les Crispies framboise.
Bien mélanger et répartir 15g dans le fond de chaque tartelette, puis appliquer les disques de biscuit pain d’Eugène.

6Copeaux Anëo

300g de Couverture Anëo 34%

Fondre au bain-marie la couverture Anëo 34% à 40°C.
Dans un four à 40°C, tiédir deux plaques plates 40 x 60 cm en inox.
A l’aide d’une spatule coudée étaler régulièrement 150g de couverture fondue sur chaque plaque.
Placer 30 min au réfrigérateur à 4°C.
Sortir les plaques et laisser revenir à température ambiante 10 à 15 min puis réaliser des copeaux à l’aide d’un triangle.
Réserver pour le montage.

7Pulvérisation Anëo

210g de Couverture Anëo 34%
90g de Beurre de cacao

Fondre au bain-marie la couverture Anëo 34% et le beurre de cacao à 40°C et pulvériser sur les tartelettes surgelées.

Montage & Finition

QS de Framboises fraîches
QS de Crispies framboise (Sosa)

Déposer au centre de chaque tartelette un insert de coulis framboise balsamique.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la ganache montée à la vanille de Madagascar. Puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø12mm pocher de façon à recouvrir l’insert framboise.
Disposer les copeaux Anëo 34% puis surgeler quelques minutes avant de pulvériser.
Pocher quelques gouttes de coulis framboise, disposer quelques rondelles de framboises fraîches et terminer avec quelques Crispies framboise.
Disposer votre décor.