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Recette Tarte Eugène

Réalisé avec Anëo 34%

Étapes: 7

Nombre de parts : 25 tartelettes

1Pâte sucrée amande

  • 300g de Farine
  • 120g de Sucre glace
  • 24g de Poudre d’amande
  • 3g de Sel
  • 180g de Beurre
  • 60g d'Œufs

  • Dans une cuve de batteur muni de la feuille, sabler toutes les poudres avec le beurre froid coupé en petits cubes.
  • Terminer en ajoutant les œufs, pétrir sans corser puis étaler à 2,5mm.
  • Foncer les cercles à tartelettes Ø6cm.
  • Laisser reposer au réfrigérateur avant de cuire environ 20 min à 155°C dans un four ventilé.
  • Réserver les fonds de tarte dans un endroit sec.

2Ganache montée à la vanille de Madagascar

  • 60g de Lait entier
  • 60g de Crème liquide 35% (1)
  • 3g de Pâte de vanifusion (Norohy)
  • 2.5g de Gélatine poudre 200 B
  • 15.5g d'Eau
  • 122g de Couverture Anëo 34%
  • 260g de Crème liquide 35% froide (2)

  • Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème (1) et la pâte de vanifusion. Couvrir et laisser infuser 15 min.
  • Filtrer, repeser puis compléter si nécessaire avec du lait (pour 120g).
  • Bouillir et ajouter la gélatine préalablement hydratée, avec l’eau, hors du feu.
  • Verser sur la couverture Aneö 34% et mixer. Ajouter la crème (2) et mixer à nouveau.
  • Réserver à +4°C minimum 6h avant utilisation.

3Coulis framboise balsamique

  • 35g Eau
  • 110g Sucre (1)
  • 140g Purée de framboise (Adamance)
  • 15g Purée de citron (Adamance)
  • 5g Sucre (2)
  • 5g Pectine NH (Sosa)
  • 3g Xanthane (Sosa)
  • 450g Framboises entières surgelées
  • 20g Vinaigre Balsamique

  • Cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C puis décuire avec la purée de framboise bouillante et recuire à 104°C.
  • Ajouter la purée de citron, mélanger.
  • À 40°C, ajouter le sucre (2), la pectine NH et le xanthane et porter à ébullition.
  • Verser sur les framboises surgelées et mélanger.
  • Ajouter le vinaigre balsamique et remélanger.
  • Couler dans des moules demi-sphères siliconés. Surgeler.
  • Conserver le restant en poche pour la décoration.

4Biscuit Pain d’Eugène

  • 108g de Jaunes d’œufs
  • 25g de Sucre inverti
  • 170g de Blancs d’œufs
  • 55g de Sucre semoule
  • 1g de Sel fin
  • 290g de Praliné Amande Noisette 50-50 Lisse
  • 63g de Beurre
  • 55g de Farine
  • 4.5g de Levure chimique

  • Dans une cuve de batteur munie d’un fouet monter au ruban les jaunes et le sucre inverti.
  • Dans une deuxième cuve monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre et le sel.
  • Dans un bol mélanger le praliné et le beurre fondu à 45°C.
  • Incorporer à ce mélange les jaunes montés, puis la meringue délicatement.
  • Terminer avec la farine et la levure chimique tamisées.
  • Étaler dans un cadre inox 40x60cm légèrement graissé disposé sur un tapis siliconé.
  • Cuire environ 12/15 min à 170°C.
  • Refroidir rapidement puis détailler des disques de Ø5cm.
  • Réserver au surgélateur.

5Crousti-praliné framboise

  • 60g de Couverture Galaxie Lait 41%
  • 300g de Praliné Amande Noisette 50-50 lisse
  • 0.5g de Fleur de sel
  • 30g de Crispies Framboise (Sosa)

  • Fondre la couverture Galaxie Lait 41% au bain-marie à 40°C.
  • Ajouter le praliné Amande Noisette 50-50 lisse, la fleur de sel et les Crispies framboise.
  • Bien mélanger et répartir 15g dans le fond de chaque tartelette, puis appliquer les disques de biscuit pain d’Eugène.

6Copeaux Anëo

  • Fondre au bain-marie la couverture Anëo 34% à 40°C.
  • Dans un four à 40°C, tiédir deux plaques plates 40 x 60 cm en inox.
  • A l’aide d’une spatule coudée étaler régulièrement 150g de couverture fondue sur chaque plaque.
  • Placer 30 min au réfrigérateur à 4°C.
  • Sortir les plaques et laisser revenir à température ambiante 10 à 15 min puis réaliser des copeaux à l’aide d’un triangle.
  • Réserver pour le montage.

7Pulvérisation Anëo

  • 210g de Couverture Anëo 34%
  • 90g de Beurre de cacao

  • Fondre au bain-marie la couverture Anëo 34% et le beurre de cacao à 40°C et pulvériser sur les tartelettes surgelées.

Montage & Finition

  • QS de Framboises fraîches
  • QS de Crispies framboise (Sosa)

Déposer au centre de chaque tartelette un insert de coulis framboise balsamique.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la ganache montée à la vanille de Madagascar. Puis à l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø12mm pocher de façon à recouvrir l’insert framboise.
Disposer les copeaux Anëo 34% puis surgeler quelques minutes avant de pulvériser.
Pocher quelques gouttes de coulis framboise, disposer quelques rondelles de framboises fraîches et terminer avec quelques Crispies framboise.
Disposer votre décor.