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Galets Ceïba lait 42%, abricot, noisette

Réalisé avec Ceïba Lait Bio & Équitable

Étapes: 6

1Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable

Ingrédients

Préparation

Réaliser une crème anglaise. Chinoiser sur la couverture
Ceïba Lait Bio & Équitable.
Mixer puis Tempérer à 35°C. Incorporer la crème fouettée.

2Confits d’abricots

Ingrédients

  • 270g - Purée d'abricot 
  • 50g - Sucre
  • 1/2 - Vanille gousse
  • 6g - Jus citron
  • 6g - Pectine NH

Préparation

Cuire le tout 5 min à ébullition.
Mouler en flexipan

3Mousse lactée

Ingrédients

Préparation

Blanchir les oeufs avec le praliné.
Torréfier la poudre de noisette.
La tamiser avec la fécule et la Maïzena
Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Incorporer les deux masses ainsi que les poudres.
Cuire à 170°C.
Détailler en rond Ø5cm

4Glaçage Lait

Ingrédients

Préparation

Cuire le sirop à 103°C. Ajouter la crème et la gélatine.
Verser sur la couverture lait. Colorer.

5Sablé Noisette

Ingrédients

  • 310g - Beurre pommade
  • 250g - Sucre glace
  • 1g - Sel
  • 50g - Oeufs
  • 175g - Poudre noisette
  • 325g - Farine
  • 12g - Backing Powder

Préparation

Réaliser un beurre pommade et incorporer le reste des
ingrédients dans l’ordre.
Etaler à 5mm et détailler à Ø5cm.
Plaquer sur silpat noir.
Cuire à 160°C

6Chantilly Tonka

Ingrédients

Ganache base

Chantilly

  • 300g - Ganache de base
  • 400g - Crème liquide

Préparation

Bouillir la crème, le glucose et la Trimoline avec
la vanille et la tonka râpée.

Infuser et verser sur la couverture de chocolat blanc.
Rajouter la crème liquide froide.
Réserver au frais. Monter au batteur.

Montage et dressage

Montage Galet

Dans les moules Galet, garnir de mousse lactée à moitié. Ajouter l’insert abricot puis le disque de biscuit noisette. Lisser avec la mousse Ceïba Lait Bio & Équitable. Congeler. Glacer à l’aide du glaçage lait puis poser le galet sur le sablé noisette.

Décors pour le dressage

Plumes chocolat Ceïba Noir 64% Bio & Equitable
Noisette torréfiée et dorée
Feuille d'or
Poudre de praliné Weiss

 

Cette recette a été réalisée par Cédric Campanella, chef pâtissier exécutif au SBM Monaco.

Originaire du Sud-Ouest près de Toulouse, Cédric Campanella étudie la cuisine et la pâtisserie au Lycée hôtelier de Souillac dans le Lot. En 2000, la passion de la pâtisserie l’emmène au Relais et Châteaux La Pyramide Patrick Henrioux à Vienne jusqu’en 2003. Ensuite il oeuvre de 2003 à 2008 comme chef pâtissier au château de la Chèvre d’Or auprès de Philippe Labbé. Ses dix années passées dans l’hostellerie de luxe et cuisine étoilée lui ont appris la rigueur, le respect du produit, le travail d’équipe et l’amour du
métier. De 2009 à Avril 2019, il est chef pâtissier au Monte Carlo SBM, il se spécialise dans l’évènementiel haut de gamme, l’activité traiteur et banqueting. il encadre une brigade de 10 personnes. Un nouveau Challenge l’attend depuis Mai 2019, il est chef pâtissier à la Pâtisserie centrale du One Monte Carlo, en étroite collaboration avec Philippe Joannes MOF. Il apporte son aide et son savoir-faire auprès d’établissement comme le Café de Paris, l’Hôtel de Paris, Le casino, l’hôtel Hermitage. Aujourd’hui il dirige une brigade passionnée et investie de 25 personnes.