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Opéra
Recette Galets Ceïba lait 42%, abricot, noisette
Réalisé avec Ceïba Lait 42%
Étapes: 6
1Mousse Ceïba Lait Bio & Équitable
- 120ml de Lait
- 120ml de Crème
- 48g de Jaunes d'oeufs
- 360g de Chocolat Ceïba Lait 42% Bio & Équitable
- 8g de Gélatine
- 500ml de Crème fouettée
- Réaliser une crème anglaise. Chinoiser sur la couverture Ceïba Lait.
- Mixer puis Tempérer à 35°C.
- Incorporer la crème fouettée.
2Confits d’abricots
- 270g de Purée d'abricot
- 50g de Sucre
- 1/2 de Vanille gousse
- 6g de Jus citron
- 6g de Pectine NH
- Cuire le tout 5 min à ébullition.
- Mouler en flexipan.
3Mousse lactée
- 120ml de Fécule
- 120ml de Maïzena
- 48g de Poudre noisette
- 360g de Praliné Amande Noisette 60/40 Grain
- 8g d'Oeufs
- 500ml de Blancs d'oeufs
- 45g de Sucre
- Blanchir les oeufs avec le praliné.
- Torréfier la poudre de noisette. La tamiser avec la fécule et la Maïzena.
- Monter les blancs et serrer avec le sucre.
- Incorporer les deux masses ainsi que les poudres.
- Cuire à 170°C et détailler en rond Ø5cm
4Glaçage Lait
- 150g d'Eau
- 300g de Glucose
- 300g de Sucre
- 200ml de Crème
- 20g de Gélatine
- 300g de Ceïba Lait 42%
- Cuire le sirop à 103°C.
- Ajouter la crème et la gélatine.
- Verser sur la couverture lait.
5Sablé Noisette
- 310g de Beurre pommade
- 250g de Sucre glace
- 1g de Sel
- 50g d'Oeufs
- 175g de Poudre noisette
- 325g de Farine
- 12g de Backing Powder
- Réaliser un beurre pommade et incorporer le reste des ingrédients dans l’ordre.
- Etaler à 5mm et détailler à Ø5cm.
- Plaquer sur silpat noir. Cuire à 160°C.
6Chantilly Tonka
Ganache base :
- 110g de Crème
- 12g de Glucose
- 12g de Timoline
- 200g de Couverture Anëo
- 1/2 de Vanille gousse
- 1/4 de Fève tonka
Chantilly :
- 300g de Ganache de base
- 400g de Crème liquide
- Bouillir la crème, le glucose et la Trimoline avec la vanille et la tonka râpée.
- Infuser et verser sur la couverture de chocolat blanc.
- Rajouter la crème liquide froide.
- Réserver au frais. Monter au batteur.
Montage et dressage
Montage Galet :
Dans les moules Galet, garnir de mousse lactée à moitié.
Ajouter l’insert abricot puis le disque de biscuit noisette.
Lisser avec la mousse Ceïba Lait. Congeler.
Glacer à l’aide du glaçage lait puis poser le galet sur le sablé noisette.
Décors pour le dressage :
Plumes chocolat Ceïba Noir 64%
Noisette torréfiée et dorée
Feuille d'or
Poudre de praliné Weiss
Cette recette a été réalisée par Cédric Campanella, chef pâtissier exécutif au SBM Monaco.