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Entremets exotique

Réalisé avec le chocolat Anëo 34%

Étapes: 7

Nombre de parts : 3 entremets

1Biscuit moelleux citron vert / sarrasin (3 cercles ø14cm)

  • 66g de farine de blé noir
  • 105g de sucre glace
  • 42g de poudre d'amande
  • 5g de levure chimique
  • 158g de blancs d'oeufs
  • 60g de sucre inverti
  • 132g de beurre noisette ou corman
  • Zestes de citron vert

  • Réaliser un beurre noisette à partir de beurre clarifié. Filtrer et réserver.
  • Mélanger et tamiser les poudres ensemble.
  • Ajouter les blancs d’œufs tempérés et le sucre inverti, le zest de citron vert et terminer avec le beurre noisette fondue à environ 40°C.
  • Répartir 180g dans chaque cercle de 14cm et cuire 8 à 10 minutes à 170°C.

2Croustillant coco caramélisé

Base coco caramélisée

  • 96g de noix de coco râpée
  • 48g de sucre semoule
  • 36g de purée de passion

Croustillant coco

  • 165g de coco caramélisée
  • 23g d'Anëo 34%
  • 23g de beurre de cacao
  • 1/2 zeste de citron vert

  • Dans une casserole, faire fondre la purée avec le sucre. Une fois les cristaux de sucre complètement dissous, hors du feux, ajouter la noix de coco râpée et bien mélanger
  • Etaler ce mélange sur une plaque de cuisson munie d’une feuille siliconée. Cuire à 160°C jusqu’à caramélisation en prenant soin de mélanger pour obtenir une coloration homogène.
  • Dans un bol, mélanger la coco caramélisée avec les fondettes de chocolat blanc Anëo 34% et le beurre de cacao.
  • Laisser fondre et ajouter le zest de citron vert puis répartir 75g par cercle de 14cm, appliquer sur le biscuit puis surgeler.

3Crémeux Mahoë Lait 43% citron vert

  • 142g de Mahoë lait 43%
  • 75g de lait entier
  • 75g de crème
  • 31g de jaunes d'œufs
  • 1/2 zeste de citron vert

  • Réaliser une crème anglaise.
  • Verser sur le chocolat Mahoé lait 43% fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
  • Ajouter les zests de citron vert.
  • Couler 110g par cercle, directement sur le biscuit puis surgeler

4Ganache montée Anëo 34%

  • 244g d'Anëo 34%
  • 120g de crème liquide 35% (1)
  • 120g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 5g de gélatine poudre 200 B
  • 30g d'eau
  • 520g de crème liquide 35% (2)

  • Dans une casserole porter à ébullition le lait, la crème (1) et la gousse de vanille.
  • Ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser sur la couverture chocolat blanc et mixer.
  • Ajouter la crème (2) froide et mixer à nouveau. Réserver à +4°C, minimum 6h avant utilisation.

5Coulis exotique

  • 70g de purée de noix de coco (ou crème de coco)
  • 50g de purée de mangue
  • 90g de purée de passion
  • 25g de sucre semoule
  • 15g de pectine NH
  • 5g d'amidon de maïs

  • Fondre les purées dans une casserole.
  • À 40°C ajouter en pluie les poudres préalablement mélangées ensemble. Porter le tout à ébullition et refroidir rapidement.
  • Réserver à +4°C.

6Décors

  • Réaliser à l’aide d’un économe des copeaux de noix de coco.
  • Couper et prélever la pulpe du fruit de la passion
  • Pré-cristalliser la couverture chocolat noir Ativao 67% puis mouler des demies sphères de 3cm de diamètre, et réaliser un cerclage de 16cm de diamètre par 2cm de haut en étalant le chocolat sur une bande rodhoïd.
  • Pré-cristalliser la couverture chocolat blanc Anëo 34% et réaliser une seconde couche dans les sphères chocolat noir Ativao 67%.
  • Une fois cristallisé, assembler deux par deux puis couper à l’aide d’un couteau chaud. A l’aide d’une brosse métallique rayer l’exterieur des sphères afin de donner un aspect noix de coco.

7Pulvérisation Anëo

  • Fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc Anëo 34% à 45°C, puis pulvériser sur l’entremets congelé.

Montage et finition

Montage

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter à vitesse moyenne 540g de ganache de chocolat blanc Anëo 34% jusqu’à obtenir une consistance crème fouettée. Dans un cercle entremets de 16cm de diamètre filmé et chemisé avec un rhodoïd réaliser un montage à l’envers (crémeux à l’intérieur) en prenant soins d’éviter les bulles d’air. Lisser à hauteur et surgeler.

Une fois bien congelé, démouler et monter le restant de ganache de chocolat blanc Anëo 34%. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm pocher un cordon de 12cm de diamètre au centre de chaque entremet. Surgeler.

Finition

Verser le coulis exotique au centre de l’entremets puis disposer quelques graines de fruit de la passion.
Gratter légèrement le cerclage chocolat à l’aide d’une brosse métallique et le disposer autour de l’entremets.
Disposer au centre une demie noix de coco en chocolat et quelques copeaux de noix de coco fraîche.
Sortir du réfrigérateur environ 15minutes avant de déguster à environ 12°C