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Entremets pass-âge

Réalisé avec Mbô Noir 71%

Étapes: 7

Nombre de parts : 30 entremets individuels

1Namelaka Mbô Noir 71%

  • 50g de Lait entier
  • 1pce de Citron vert (zeste)
  • 0,2g de Gélatine en poudre 180 bloom (Sosa)
  • 1,2g d'Eau (pour gélatine)
  • 57g de Couverture Mbô Noir 71%
  • 10g de Praliné noisettes françaises 65-35
  • 100g de Crème liquide 35%

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.
  • Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée).
  • Verser le tout sur la couverture Mbô Noir 71% et le praliné noisettes françaises 65-35. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le tout. Ajouter la crème liquide 35% et mixer à nouveau.
  • Chinoiser la namelaka et couler imédiatement en moule à insert coeur. Surgeler.

2Chantilly noisettes françaises

  • 160g de Crème liquide 35% (1)
  • 28g de Sucre semoule
  • 6g de Gélatine en poudre 180 bloom
  • 36g d'Eau (pour gélatine)
  • 46g de Pâte de noisettes 
  • 260g de Crème liquide 35% (2)

  • Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 65% (1) avec le sucre semoule.
  • Ajouter la gélatine (prélablement réhydratée) et verser le tout sur la pâte de noisettes. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la préparation.
  • Ajouter la crème liquide 35% (2) et mixer à nouveau.
  • Refroidir rapidement et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant environ 12h.

3Biscuit madeleine

  • 360g d'OEufs
  • 90g de Lait entier
  • 120g de Sucre semoule
  • 180g de Sirop de glucose DE40 (Sosa)
  • 3,5g de Sel
  • 360g de Farine T65
  • 12g de Levure chimique
  • 255g de Beurre
  • 36g de Couverture Mbô Lait 42% 

  • Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, blanchir les oeufs, le lait, le sucre semoule, le sirop de glucose et le sel.
  • Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées ensemble.
  • Mélanger doucement à l’aide d’une feuille.
  • Ajouter le beurre et la couverture Mbô Lait 42% fondus à 45°C et mélanger en vitesse moyenne pendant environ 30 secondes.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, étaler le biscuit dans un cadre inox de 30 x 40cm.
  • Cuire dans un four ventillé à 170°C pendant environ 8 minutes.
  • À la sortie du four, débarraser sur grille et refroidir rapidement.

4Croustillant riz soufflé

  • Dans un cul de poule, faire fondre le beurre et la couverture Mbô Lait 42% à 45°C. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisettes françaises 65-35.
  • Mélanger à l’aide d’une maryse et ajouter le riz soufflé.
  • À l’aide d’une spatule coudée, étaler le croustillant sur le biscuit madeleine froid. Surgeler.
  • Détailler des disques de 7cm de diamètre.

5Enrobage gourmand Mbô Noir 71%

  • 500g de Couverture Mbô Noir 71% 
  • 100g d'Huile de pépins de raisins
  • 100g d'Amandes hachées

  • Dans un cul de poule, faire fondre la couverture Mbô Noir 71% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisins et les amandes hachées.
  • Enrober les disques de biscuit/croustillant en raclant le bas à l’aide d’une grille.

6Pulvérisation Anëo 34%

  • Dans un cul de poule, faire fondre le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C. Ajouter le colorant rouge et mixer.
  • À 35°C, pulvériser les inserts coeur démoulés et congelés en donnant un effet velour.
  • Surgeler à nouveau les inserts.

7Décors chocolat

  • 300g de Couverture Mbô Noir 71%

  • Avec de la couverture Mbô Noir 71% précristalisée, réaliser entre deux feuilles guitares des disques détaillés avec les emporte-pièces de 6cm et 7cm.

Finitions et montage

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la chantilly noisettes françaises.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher des gouttes de chantilly noisettes sur le biscuit enrobé.

Disposer un disque de chocolat sur la chantilly noisettes et déposer au centre l’insert namelaka en forme de coeur.