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Opéra
Bûche d'Amandine Chaignot au chocolat lait Mahoë
Réalisé avec Mahoë lait 43%
Étapes: 5
1Banana Bread
Ingrédients
- 230g - Sucre
- 100g - Huile végétale
- 50g - Lait
- 90g - Œufs
- 4g - Bicarbonate de Soude
- 3 pièces - Bananes coupées
- 200g - Farine
Préparation
Mixer les œufs, le sucre, l’huile et le lait dans le batteur, jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
Ajouter les bananes coupées.
Terminer par la farine et le bicarbonate de soude.
Verser en moule et cuire pendant 40 min à 175 degrés.
2Mousse chocolat au lait Mahoë 43% Weiss
Ingrédients
- 1800g - Couverture Mahoë Lait 43% Weiss
- 1150g - Lait
- 8 pièces - Feuilles de Gélatine
- 2500g - Crème montée
Préparation
Fondre le chocolat au lait au bain marie.
Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée, verser en trois fois sur le chocolat.
Quand la ganache est en dessous de 35 degrés, y incorporer progressivement la crème montée.
Couler dans le moule et laisser prendre au frigo.
3Confit Banane / shiso / citron vert
Ingrédients
- 700g - Bananes
- 100g - Sucre
- 50g - Jus de citron vert
- 10g - Shiso vert
Préparation
Dans une poêle faire revenir les bananes et le sucre, déglacer avec le jus de citron vert, puis laisser compoter doucement.
Ajouter les bananes coupées.
À froid, ajouter le shiso ciselé.
4Crémeux Praliné sésame 50-50 Weiss
Ingrédients
- 600g - Praliné Sésame 50-50 Weiss
- 150g - Lait
- 100g - Crème
- 3 pièces - Feuilles de gélatine
- 200g - Crème froide
Préparation
Faire chauffer le lait et la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser en une fois sur le praliné, puis ajouter en deux fois la crème froide.
Mixer le tout et conserver au frigo 24h avant de l’utiliser.
5Glaçage chocolat noir Li Chu 64% Weiss
Ingrédients
Préparation
Faire fondre le chocolat noir avec les billes de beurre de cacao.
Ajouter, en mixant, l’huile neutre.
Utiliser aux alentours de 60 degrés pour un enrobage lisse, mat et fin.
Dressage et finition