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Opéra
Tarte Ana au praliné noix Cajou
Réalisé avec Praliné noix de Cajou
Étapes: 4
1Croustillant Praliné Noix de Cajou
Ingrédients
- 247g de praliné Cajou fleur de sel de Guérande
- 37g de crêpes dentelles
- 25g de noix de cajou
- 62g de couverture Galaxie Lait 41%
Préparation
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
2Caramel Beurre Salé
Ingrédients
- 60g de glucose
- 90g de sucre
- 150g de crème
- 40g de beurre
- 2g de Sel
Préparation
Caraméliser le glucose et le sucre. Décuire avec le
beurre puis la crème chaude et le sel.
Recuire à 104°C. Laisser refroidir en filmant au
contact. Pocher 120 g en spirale sur le croustillant.
3Mousse Praliné Noix de Cajou
Ingredients
- 31g de lait
- 30g de jaunes d’oeuf
- 31g de crème
- 31g de sucre
- 151g de praliné Cajou fleur de sel de Guérande
- 63g de couverture Galaxie Lait 41 %
- 38g de pâte de noisette romaine
- 277g de crème montée
Faire une crème anglaise avec
le lait, la crème, le jaune et le
sucre. Ajouter le praliné, la pâte
de noisette et le chocolat au lait.
Refroidir à 30/35° C et incorporer
la crème montée. Couler 300 g
dans des cercles à
entremets de diamètre 16 cm.
4Chantilly Praliné Noix de Cajou
Préparation
Mélanger le tout et faire monter doucement.
Pochez avec une mini douille Saint-honoré.