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Opéra
Tarte Ana au praliné noix Cajou
Réalisé avec Praliné noix de Cajou
Étapes: 4
Nombre de parts : 2 tartes 6 personnes
1Croustillant Praliné Noix de Cajou
- 1kg de praliné Cajou fleur de sel de Guérande
- 150g de crêpes dentelles
- 100g de noix de cajou
- 250g de couverture Galaxie Lait 41%
- Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné.
- Ajouter la crêpe dentelle et la noix de cajou.
- La mélanger délicatement.
- Etaler 170 g dans des cercles de diamètre 20 cm.
2Caramel Beurre Salé
- 120g de glucose
- 180g de sucre
- 300g de crème
- 80g de beurre
- 4g de Sel
- Caraméliser le glucose et le sucre.
- Décuire avec le beurre puis la crème chaude et le sel. Recuire à 104°C.
- Laisser refroidir en filmant au contact.
- Pocher 120g en spirale sur le croustillant.
3Mousse Praliné Noix de Cajou
- 50g de lait
- 48g de jaunes d’oeuf
- 50g de crème
- 50g de sucre
- 240g de praliné Cajou fleur de sel de Guérande
- 100g de couverture Galaxie Lait 41%
- 60g de pâte de noisette romaine
- 440g de crème montée
- Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le jaune et le sucre.
- Ajouter le praliné, la pâte de noisette et le chocolat au lait.
- Refroidir à 30°C et incorporer la crème montée.
- Couler 300g dans des cercles à tarte de diamètre 16 cm.
4Chantilly Praliné Noix de Cajou
- 200g de crème fraiche
- 200g de mascarpone
- 34g de praliné Cajou fleur de sel de Guérande
- Mélanger le tout et faire monter doucement.
- Pochez avec une mini douille Saint-honoré.