Bûche Amlou lactée Gluten Free de Richard Hawke

Monter les oeufs avec les 120g de poudre de praliné jusqu'à l’obtention d’une texture ruban.
Mélanger une partie de cette texture ruban avec le beurre fondu à 45°C.
Puis, à l’aide d’une maryse, ajouter ce mélange ainsi que les farines, la levure chimique et les 120g de poudre de praliné tamisée à la texture ruban restante.
Etaler sur une plaque 30 x 40 cm et cuire à 175°C pendant environ 12 minutes.
Réfrigérer pour le montage.

Griller les amandes à 150°C pendant 30 minutes.
Les couper en petits morceaux.
Fondre la couverture au bain-marie à 35°C.
Ajouter le praliné et bien mélanger avant d’ajouter les amandes grillées concassées.

Chauffer le lait à 40°C. Ajouter la iota et la gomme de caroube. Faire une ébullition, verser sur le praliné et la couverture Lait Entier de France 36%. Mixer encore pour faire une bonne émulsion et ajouter l’huile d’argan. Continuer de mixer.
Laisser au réfrigérateur pour le montage.

Chauffer le lait à 40°C, verser en pluie le mélange sucre et pectine. Bien mixer avec un mixeur à main pour vérifier qu’il n’y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition et verser dans un récipient. Filmer à contact et laisser au réfrigérateur 24 heures.
Monter au batteur le lait figé comme une crème mousseuse.

Chauffer le lait à 75°C, ajouter la gélatine et verser sur la couverture. Emulsifier avec un mixeur à main. Vérifier la température soit vers 32/33°C avant de mélanger à la Maryse la crème et lait montée.

 Porter à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Verser sur le lait concentré sucré et la gélatine.
Ajouter la couverture et la gousse de vanille grattée et mixer. Laisser gélifier et réchauffer à 40°C avant d'utiliser à 30/35°C.

Porter à ébullition le lait et la gomme, verser sur la couverture et mixer à l’aide d’un mixeur à main. Ajouter la crème froide et continuer de mixer.
Laisser cristalliser 24h au réfrigérateur.

Mettre au point la couverture et étaler une fine couche entre deux feuilles guitares. Dès que la couverture commence à cristalliser, couper des rectangles de 1.5 x 19 cm.
Laisser cristalliser à 16°C pendant 24 heures.