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Panna cotta chocolat blanc Anëo 34% citron vert et framboises

1Panna cotta Anëo 34% Citron Vert

Ingrédients

Description

Porter à ébullition l’eau et le zeste de citron vert. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser et repeser pour 320g d’eau. Fondre la masse gélatine à 40°C et verser sur l’infusion. Ajouter le sel et verser sur la couverture chocolat blanc Anëo 34% fondue à 35°C.
Emulsifier avec un mixeur à main et verser 50g dans des moules de 55cm de diamètre.

2Couverture Anëo 34% Vanille

  • 400g de chocolat de couverture Anëo  34% Weiss 
  • 1/2 gousse de vanille 

  • Fondre la couverture à 40°C et mixer avec les grains de la gousse de vanille 
  • Mettre au point avant d'étaler une fine couche sur une feuille de rhodoïde.
  • Attendre que la couverture commence à figer et découper des bandes de 19cm x 3cm.
  • Mettre une feuille de papier cuisson et rouler autour d'un tube de 55mm de diamètre.
  • Laisser cristalliser avant de démouler pour le dressage 

Montage et dressage

Placer un disque de panna cotta dans une assiette et mettre le cerclage de chocolat blanc Anëo 34% autour. Décorer avec les framboises fraîches, zester un citron vert sur le montage et l’assiette et finir avec 3 framboises coupées en deux.