Panna cotta chocolat blanc Anëo 34% citron vert et framboises

Réalisé avec chocolat blanc de couverture Anëo 34% Weiss

Étapes: 2

1Panna cotta Anëo 34% Citron Vert

Ingrédients

320g d'eau
1 zeste d'un citron vert
0,8g de sel
64g de masse gélatine
265g de Couverture de chocolat blanc Anëo 34% Weiss

Description

Porter à ébullition l’eau et le zeste de citron vert. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser et repeser pour 320g d’eau. Fondre la masse gélatine à 40°C et verser sur l’infusion. Ajouter le sel et verser sur la couverture chocolat blanc Anëo 34% fondue à 35°C.
Emulsifier avec un mixeur à main et verser 50g dans des moules de 55cm de diamètre.

2Couverture Anëo 34% Vanille

400g de chocolat de couverture Anëo 34% Weiss
1/2 gousse de vanille

Fondre la couverture à 40°C et mixer avec les grains de la gousse de vanille
Mettre au point avant d'étaler une fine couche sur une feuille de rhodoïde.
Attendre que la couverture commence à figer et découper des bandes de 19cm x 3cm.
Mettre une feuille de papier cuisson et rouler autour d'un tube de 55mm de diamètre.
Laisser cristalliser avant de démouler pour le dressage

Montage et dressage

Placer un disque de panna cotta dans une assiette et mettre le cerclage de chocolat blanc Anëo 34% autour. Décorer avec les framboises fraîches, zester un citron vert sur le montage et l’assiette et finir avec 3 framboises coupées en deux.