Microsoft Edge
Google Chrome
Mozilla Firefox
Opéra
Recette Panna cotta chocolat blanc, citron vert et framboises
Réalisé avec Anëo 34%
Étapes: 2
1Panna cotta Anëo 34% Citron Vert
- 320g d'eau
- 1 zeste d'un citron vert
- 0,8g de sel
- 64g de masse gélatine
- 265g de Chocolat blanc Anëo 34%
- Porter à ébullition l’eau et le zeste de citron vert.
- Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.
- Chinoiser et repeser pour 320g d’eau.
- Fondre la masse gélatine à 40°C et verser sur l’infusion. Ajouter le sel et verser sur la couverture blanche Anëo 34% fondue à 35°C.
- Emulsifier avec un mixeur à main et verser 50g dans des moules de 55cm de diamètre.
2Couverture Anëo 34% Vanille
- 400g d'Anëo 34%
- 1/2 gousse de vanille
- Fondre la couverture à 40°C et mixer avec les grains de la gousse de vanille
- Mettre au point avant d'étaler une fine couche sur une feuille de rhodoïde.
- Attendre que la couverture commence à figer et découper des bandes de 19cm x 3cm.
- Mettre une feuille de papier cuisson et rouler autour d'un tube de 55mm de diamètre.
- Laisser cristalliser avant de démouler pour le dressage
Montage et dressage
Placer un disque de panna cotta dans une assiette et mettre le cerclage de chocolat blanc Anëo 34% autour.
Décorer avec les framboises fraîches, zester un citron vert sur le montage et l’assiette et finir avec 3 framboises coupées en deux.