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Esquimaux Galaxie Lait 41% Cacahuète

Réaliser avec Galaxie Lait 41%

Étapes: 3

Nombre de parts :

1Crème glacée Galaxie Lait 41%

Ingredients

  • 1036g de lait entier
  • 90g de crème liquide 35%
  • 25g de poudre de lait 0%
  • 120g de saccharose
  • 280g de Galaxie Lait 41%
  • 90g de dextrose
  • 40g de sucre inverti
  • 10g de stabilisateur à glace
  • 4g de monostréarates

 

Préparation

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les
stabilisateurs et les émulsifiants, puis la couverture Galaxie Lait 41%
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de
turbiner

2Cacahuètes caramélisées

Ingrédients

Préparation

Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 118°C, verser les cacahuètes en mélangeant tout en continuant de cuire à feu doux jusqu’à
caramélisation.
En fin de cuisson ajouter le beurre de cacao et débarrasser aussitôt sur un tapis siliconé
Laisser refroidir puis stocker dans un récipient hermétique

3Enrobage Galaxie Lait 41% / cacahuètes caramélisées

Ingrédients

Préparation

Fondre au bain marie tous les ingrédients, dont les cacahuètes préalablement concassées, à 40/45°C.
Utiliser l’enrobage sur votre crème glacée congelée, se référer au montage.

Dressage et Montage

Turbiner la crème glacée Galaxie Lait 41% et ajouter 400g de cacahuètes caramélisées (légèrement concassées), puis garnir les moules à esquimaux préalablement sanglés.

Surgeler, puis tremper dans l’enrobage gourmand Galaxie Lait 41% et cacahuètes caramélisées.