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Entremets Pâques au chocolat Anëo 34% et Mbô 71%

Réaliser avec Chocolat Anëo 34%

Étapes: 1

Nombre de parts :

1Crémeux baie de passion (J-1)

Ingrédients

  • 46cl de crème liquide
  • 74g de sucre cristal fin
  • 110g de jaunes d'oeufs
  • 48g de masse gélatine
  • 18g baie de passion
  • 8g de gélatine poudre or 200 bloom
  • 4cl d'eau froide

Préparation

Porter la crème à ébulltion, y verser hors du feu les baies de passion, filmer et laisser infuser 1h.
Passer au chinois étamine, faire le complément en crème si besoin.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Cuire comme une anglaise à 85°C.
Verser sur la masse de gélatine, et émulsionner au mixeur plongeant.
Couler dans un cadre 25x25.
Bloquer au grand froid

2Banana bread

Ingrédients

  • 2.5 pièces de bananes moyennes trop mûres
  • 90g de beurre fondu
  • 50g muscovado
  • 100g de cassonade
  • 100g d'oeufs entiers à T°
  • 130g de yaourt grec
  • 5g de bicarbonate de soude
  • 200g de farine
  • 150g d'éclats de Mbô 71%
  • 1 zeste de citron vert
  • 50g de gingembre frais

Préparation

Ecraser les bananes à la fourchette, puis ajouter le beurre fondu en
mélangeant bien.
Ajouter les deux sucres.
Incorporer les œufs et le yaourt grec, afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Mélanger ensemble la farine et le bicarbonate de soude.
Incorporer au mélange précedent.
Ajouter les éclats de Mbô 71%, les zestes de citron et un peu de gingembre au zesteur.
Couler la masse dans un cadre sur une hauteur de 1 cm (25x25).
Cuire à 160°C, 15/20min en four ventilé.
À la sortie du four laisser refroidir sur grille.
Une fois froid chabloner d’une fine couche de Mbô 71%

3Streuzel coco/cacao

Ingrédients

  • 120g de beurre doux
  • 110g de cassonade
  • 120g de farine
  • 24g de cacao en poudre
  • 60g de poudre de noisette
  • 60g de poudre de coco
  • 1g de fleur de sel

Préparation

Travailler le tout avec le beurre préalablement ramoli, sans trop pétrir au batteur à l’aide de la feuille.
Abaisser à 5min entre deux feuilles.
Réserver au grand froid.
Cuire sur tapis silicone, à 150°C.
Faire refroidir au grand froid 5min.
Détailler la semelle de l’entremets (en prenant comme repère les bords exterieur du moule ogive.
Réserver pour le montage.

4Insert mangue/passion/ poivre de Penja (Jour J)

Ingrédients

  • 36cl de jus de citron
  • 540g de pulpe de fruit de la passion frais
  • 90g de sucre cristal fin
  • 12g de agar agar
  • 51g de mangue fraîche
  • QS de poivre blanc de Penja
  • 500g Anëo 34%
  • 200g de beurre de cacao

Préparation

Faire chauffer le jus de citron et la pulpe de passion.
Puis ajouter le sucre et l’agar-agar mélangés.
Laisser bouillir 2min, puis débarasser et faire refroidir rapidement.
Lorsque le gel est froid, mixer au mixeur plongeant en laissant des pépins entiers, sans ajouter d’air.
Ajouter la mangue détaillée en brunoise, et quelques tours de moulin de poivre blanc de Penja.
Couler dans un cadre de 25x25 et bloquer au grand froid.

5Mousse chocolat Mbô 71%

Ingrédients

  • 330g de Mbô 71%
  • 192g de jaunes d'oeufs
  • 100g de sucre cristal fin
  • 50cl de crème liquide fin

Préparation

Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit à 121°C.
Incorporer la couverture Mbô 71% fondue à 40/45°.
À 35°C, incoporer la crème montée mousseuse.

Montage et finition

Détailler le banana bread et le crémeux baie de passion à la taille intérieure du moule ogive.

Pour l’insert mangue/passion/poivre de Penja, détailler également des empreintes 1cm plus petites que le crémeux et le banana bread.

Couler la mousse du chocolat noir Mbô 71% dans le fond du moule ogive, à la poche, lisser les parois à la palette.

Déposer l’insert mangue/passion/poivre de Penja. Recouvrir d’un peu de mousse chocolat noir Mbô 71%. Puis déposer le crémeux baie de passion.

Recouvrir à nouveau de mousse chocolat noir Mbô 71%. Terminer et lisser en déposant le banana bread, face chablonnée vers le dessus. Bloquer au grand froid.

Démouler les moules ogive. Pulvériser au pistolet avec le mélange du chocolat blanc Anëo 34% et beurre de cacao. Déposer sur la semelle de streuzel.

Détendre avec un peu de sirop, l’excédent de l’insert mangue/passion/poivre de Penja, et le déposer dans l’empreinte creusée du moule.