Recette Mille Feuille chocolat noir Altara 63%

Mélanger les 110g de farine avec le beurre sec à la feuille pour faire un beurre manié. Former un carré de 15 cm, filmer et garder au frais 24h. Chauffer l’eau avec les 80g de beurre et le vinaigre à 50°C avant de mélanger avec la farine et le sel avec un crochet pour former une pâte. Faire un carré de 15 cm et garder au frais 24h. Etaler le beurre manié pour faire un rectangle de 30 x 15 cm et mettre la détrempe. Faire 2 tours simples avec une pause de 2h entre chaque tour. Répéter encore une fois pour faire 4 tours au total. Finir avec un dernier tour et attendre encore 2h avant d’étaler sur 3 mm d’épaisseur. Placer la pâte sur un tapis de silicone perforé et placer un deuxième tapis par dessous. Cuire à 170°C pendant 20 min avec une plaque noire au-dessous. Enlever la plaque et cuire encore 15 à 20 min. Couper des rectangles de 3 cm x 11 cm.

Chauffer le lait à 75°C et ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat, mélanger avec une Maryse avant d’émulsionner avec un mixeur à main. Monter la crème mousseuse. Quand la base chocolat est à 34/35°C, mélanger délicatement dans la crème. Verser 600g de masse dans un cadre de 27 x 37 cm et congeler. Garder la masse restante pour le dressage. Couper des rectangles de 3 cm x 11 cm pour le dressage.