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Recette Mille Feuille chocolat noir Altara 63%

Réaliser avec Altara 63%

Étapes: 2

Nombre de parts : recette pour environ 25 pièces

1Pâte feuilletée inversée

Ingrédients

  • Pâte feuilletée inversée

BEURRE MANIÉ :

  • 110G de FARINE
  • 270G de BEURRE SEC 84% MG

DÉTREMPE :

  • 252G de FARINE
  • 10G de SEL
  • 105G de EAU
  • 80G de BEURRE 82% MG
  • 2,4G de VINAIGRE BLANC

Mélanger les 110g de farine avec le beurre sec à la feuille pour faire un beurre manié. Former un carré de 15 cm, filmer et garder au frais 24h. Chauffer l’eau avec les 80g de beurre et le vinaigre à 50°C avant de mélanger avec la farine et le sel avec un crochet pour former une pâte. Faire un carré de 15 cm et garder au frais 24h. Etaler le beurre manié pour faire un rectangle de 30 x 15 cm et mettre la détrempe. Faire 2 tours simples avec une pause de 2h entre chaque tour. Répéter encore une fois pour faire 4 tours au total. Finir avec un dernier tour et attendre encore 2h avant d’étaler sur 3 mm d’épaisseur. Placer la pâte sur un tapis de silicone perforé et placer un deuxième tapis par dessous. Cuire à 170°C pendant 20 min avec une plaque noire au-dessous. Enlever la plaque et cuire encore 15 à 20 min. Couper des rectangles de 3 cm x 11 cm.

2Mousse légère Altara 63%

Ingrédients

Mousse légère Altara 63%

  • 155G de LAIT ½ ÉCRÉMÉ
  • 22G de MASSE GÉLATINE (1:6)
  • 185G de ALTARA 63%
  • 300G de CRÈME 35% M.G.

Chauffer le lait à 75°C et ajouter la masse gélatine. Verser sur le chocolat, mélanger avec une Maryse avant d’émulsionner avec un mixeur à main. Monter la crème mousseuse. Quand la base chocolat est à 34/35°C, mélanger délicatement dans la crème. Verser 600g de masse dans un cadre de 27 x 37 cm et congeler. Garder la masse restante pour le dressage. Couper des rectangles de 3 cm x 11 cm pour le dressage.

Dressage et Montage

Placer un rectangle de mousse congelé sur un rectangle de pâte feuilletée et laisser décongeler au réfrigérateur. Au moment de la finition, fondre un petit peu de mousse et verser au milieu de l’assiette. Mettre un coup de cuillère sur la mousse fondue pour donner de l’effet. Poser le mille-feuille et finir avec un décor chocolat blanc et noir collé sur un côté avec la mousse restante