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Recette de Dessert à l'assiette Galaxie Lait 41% et citron

Réaliser avec Galaxie lait 41%

Étapes: 3

Nombre de parts : recette pour environ 6 pièces

1Biscuit pâte à choux chocolat

Ingrédients

Biscuit pâte à choux chocolat

  • 95G de LAIT ENTIER
  • 2G de SEL
  • 70G de BEURRE 82% MG
  • 70G de FARINE
  • 12G de POUDRE DE CACAO
  • 32G de PÂTE DE CACAO
  • 112G de JAUNES D’ŒUFS
  • 70G de ŒUFS
  • 170G de BLANCS D’ŒUFS
  • 46G de SUCRE SEMOULE
  • 21G de SUCRE INVERTI

Préparation

Faire bouillir le lait, le sel et le beurre ensemble. Verser sur la farine tamisée avec la poudre de cacao. Ajouter la pâte de cacao et laisser tourner pour refroidir la masse. Ajouter les jaunes et les oeufs petit à petit. A côté, monter les blancs avec les sucres pour faire une meringue crémeuse et mélanger délicatement dans la masse de cacao précédente. Etaler à 5 mm sur un tapis siliconé et cuire à 180°C pendant environ 10 min.

2Marmelade de citron

Ingrédients

Marmelade de citron

  • CITRONS BIO 2 PIÈCES
  • EAU QS
  • 90G de JUS DE CITRON
  • 180G de SUCRE

Préparation

Laver les citrons, les couper en deux et presser le jus. Les couper encore en deux et faire bouillir à feu doux pendant environ 20 à 30 min pour assouplir la peau. Rincer à l’eau froide. Remettre les morceaux de citron dans la casserole de jus et ajouter le sucre. Faire bouillir. Placer le tout au frigo pendant 24h. Le lendemain, cuire la marmelade à 104°C et mixer à l’aide d’un mixeur à main. Laisser refroidir au frigo

Dressage et Montage

Couper le biscuit en deux bandes de 15 cm de largeur et 58 cm de longueur. Etaler une fine couche de marmelade de citron et congeler 10 à 15 min. Monter une partie de la ganache et étaler sur 1 cm d’épaisseur. Rouler le biscuit et congeler environ 30 min avant de couper des longueurs de 6 cm. Couper en biais au milieu pour faire de belles tranches. Placer 2 tranches du montage roulé et pocher les boules de ganaches montées restantes. Placer quelques disques de chocolat au lait galaxie 41% ainsi que les zestes de citron confit pour apporter de la couleur.