Recette Entremets glacé Ceiba 64% mangue

Réalisé avec Ceïba 64%

Étapes: 5

Nombre de parts : 3 entremets

1Biscuit cacao moelleux (40x60cm)

80g de Beurre
90g de Lait entier
50g de Sucre inverti
50g du Pure pâte de cacao 100%
50g de Farine de riz complète
50g de Farine de banane verte
100g d'Oeufs
170g de Jaunes d'oeufs
120g de Sucre semoule
250g de Blancs d'oeufs

Dans une casserole faire bouillir le lait, le beurre et le sucre inverti.
Hors du feu, ajouter la pâte de cacao et les farines tamisées, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Laisser refroidir à 45-50°C avant d’ajouter progressivement les œufs et les jaunes d’œufs.
Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une meringue suffisamment ferme mais pas trop.
Incorporer délicatement la première préparation dans la meringue sans la faire retomber.
Étaler sur une plaque de cuisson munie d’un tapis siliconé et cuire environ 10-12 min à 170°C.
Faire glisser sur grille dès la sortie du four et laisser refroidir.
Retourner et retirer délicatement la feuille siliconée, cela enlèvera la peau sur le biscuit laissant apparaitre la texture aérée.
Filmer et réserver pour le montage.

2Crumble Ceiba 64%

CRUMBLE DE BASE :

108g de Farine de maïs
108g de Farine de riz complète
144g de Fécule de pomme de terre
46g de Cacao en poudre 100%
192g de Beurre
140g de Cassonade
1g de Fleur de sel

SABLÉ RECONSTITUÉ :

260G de Crumble de base
35g de Ceïba 64%

Dans une cuve de batteur, couper le beurre froid en petits cubes.
Ajouter le reste des ingrédients, puis sabler à l’aide de la feuille.
Etaler sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, puis cuire environ 20 min à 160°C au four ventilé.

Mélanger la couverture Ceïba 64% fondue avec le crumble puis étaler 85g sur chaque disque de biscuit de 14cm.
Réserver au surgélateur pour le montage.

3Crème glacée Ceïba 64%

1036g de Lait entier
220g de Ceiba 64%
110g de Crème liquide
45g de Poudre de lait 0%
100g de Saccharose
90g de Dextrose
80g de Sucre inverti
10g de Stabilisateur à glace
4g de Monostéarates

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et les émulsifiants, puis ajouter la couverture Ceïba 64%.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner

4Sorbet mangue/piment

1200g de Pulpe mangue (sans sucres ajoutés)
343g d'Eau
330g de Saccharose
120g de Glucose atomisé
7g de Stabilisateur sorbet
2g de Piment d'Espelette

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, chauffer l’eau, à 30°C ajouter les sucres, puis à 45°C, les stabilisateurs. Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer sur la pulpe de fruit décongelée et mixer avant de filmer au contact, refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

5Coulis chocolat

100g de Crème liquide
40g d'Eau
60g de Sucre semoule
50g de Sucre inverti
25g de Cacao en poudre 100%
25g de pure pâte de cacao 100%

Dans une casserole, frémir la crème, l’eau, le sucre et le sucre inverti.
Ajouter le cacao en poudre et la pâte de cacao.
Porter à ébullition, filtrer, refroidir rapidement et réserver à 4°C.

Montage

Chemiser le cercle de ø 14 cm de rhodoïd et placer le disque de biscuit et de sablé reconstitué de même diamètre dans le fond du cercle. Sangler.

Chemiser le cercle de crème glacée Ceïba 64% en remontant sur les bords du cercle à l’aide d’une cuillère à soupe, puis surgeler de nouveau.

Couler au centre de chaque cercle, 80g de coulis cacao, puis surgeler. Recouvrir le coulis avec la crème glacée Ceïba 64% et lisser à hauteur du cercle et surgeler.

Détailler des bandes de biscuit de 4,5cm de hauteur et coller autour de chaque entremets.

Déposer une dizaine de sphères de sorbet mangue piment de différentes tailles sur chaque entremets. Parsemer du crumble cacao entre les sphères puis décorer de quelques gouttes de coulis cacao.