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Orangettes gourmandes

Réalisé avec le chocolat Ceiba Noir 64%

Étapes: 3

Nombre de parts : 10 orangettes de 20cm

1Ganache Ceïba Noir 64% aux oranges confites

  • 260g de Crème liquide 35%
  • 40g de Lait entier
  • 31g de Sucre inverti
  • 172g d'Écorces d’oranges confites
  • 300g de Ceïba Noir 64%

  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le sucre inverti.
  • Ajouter les écorces d’oranges confites, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser sur la couverture Ceïba Noir 64% préalablement fondue à 40°C.
  • Émulsionner puis verser dans un récipient large et peu profond, filmer au contact puis laisser cristalliser quelques heures au réfrigérateur.
  • Sortir la ganache du réfrigérateur quelques minutes avant pour l’assouplir si besoin puis mettre dans une poche munie d’une douille unie Ø12mm.
  • Dresser les boudins sur la longueur d’une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Filmer au contact et laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur.

2Tempérage du chocolat

  • QS Ceïba Noir 64%

  • Dans un bol, fondre au bain-marie ou au micro-ondes la couverture Ceïba Noir 64% à 50°C.
  • Verser environ 1/3 de la couverture sur le plan de travail et étaler à l’aide d’une spatule coudée, rassembler le chocolat de l’extérieur vers le centre puis répéter l’opération jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28°C.
  • Ramasser rapidement le chocolat et mélanger au chocolat restant dans le bol, réchauffer légèrement si besoin, le chocolat doit être entre 31°C et 32°C maximum.

3Enrobage

  • Sortir les orangettes du réfrigérateur quelques minutes avant de les enrober.
  • Détailler à la longueur désirée puis tremper dans le chocolat à l’aide de deux fourchettes.
  • Égoutter légèrement puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Finitions

Une fois les orangettes enrobées de chocolat, les décorer de quelques zestes d’orange et les réserver dans un endroit frais et sec.