Moulage Praliné

Réalisé avec Galaxie Lait 41%

Étapes: 2

Nombre de parts : 2 oeufs ou 4 demi-oeufs

1Praliné foisonné

350g de Praliné amandes noisettes 50-50 grain
75g de Couverture Galaxie Lait 41%
35g de Beurre de cacao
3g de Fleur de sel

Dans un cul de poule, fondre le beurre de cacao et la couverture Galaxie Lait 41% à 40°C.
Ajouter le praliné et la fleur de sel mixée. Bien mélanger.
Tempérer le tout à 24°C puis verser sur une plaque et laisser cristalliser à environ 18°C, minimum 2h.

2Moulage

QS de Couverture Anëo 34%
OU de Lait entier de France 36%
OU de Tevenn 36%
OU de Galaxie Noir 67%

Pré-cristalliser les couvertures de chocolat de votre choix.
Vous pouvez répéter l’opération 2 fois si nécessaire et varier en utilisant un chocolat différent pour la deuxième épaisseur.
Réaliser le moulage des oeufs en chocolat (et le socle si besoin) avec un moule.
Laisser cristalliser plusieurs heures à 18°C avant de démouler.
Astuce du chef : à l’aide d’une brosse métallique, rayer l’extérieur des oeufs pour donner un effet boisé. Avec un pinceau et de la poudre de cacao, peigner l’extérieur des oeufs pour donner un effet patiné.

Montage et finitions

400g de Praliné foisonné

QS de Toppings (amandes ou noisettes cantonaises, grué de cacao, granulé brillant, caramel tendre)

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, émulsionner le praliné à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture bien foisonnée sans trop échauffer la masse.

À l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, garnir les demis-oeufs avec environ 100g de praliné, puis agrémenter avec les toppings de votre choix.

À l’aide d’une couverture pré-cristallisée, coller les coques des demi-oeufs ensemble et/ou sur son socle.