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Opéra
Recette Dôme Li Chu 64%
Réalisé avec Li Chu 64%
Étapes: 3
Nombre de parts : 15 pièces
1Sablé breton cacao
- 100g de Jaunes d'oeufs
- 200g de Sucre semoule
- 250g de Beurre
- 445g de Farine
- 50g de Poudre de cacao
- 20g de Levure chimique
- 5g de Fleur de sel
- Dans un mélangeur, monter les jaunes avec le sucre semoule et réaliser une texture ruban avec un fouet.
- Utiliser le batteur feuille et ajouter le beurre pommade.
- Laisser tourner pour bien incorporer le beurre avant d’ajouter la farine, la poudre de cacao, la levure chimique tamisées puis la fleur de sel.
- Etaler sur 6 mm d’épaisseur avant de couper des disques de 6 cm Ø.
- Cuire dans des cercles de 6 cm Ø à 150°C pendant environ 30 mn.
2Glaçage
- 160g de Glucose
- 300g de Sucre semoule
- 240g de Crème 35% MG
- 120g d'eau
- 96g de Poudre de cacao
- 100g de Masse gélatine (1:6)
- Réaliser une ébullition avec le glucose, le sucre, la crème et l’eau.
- Ajouter la poudre de cacao et réaliser une deuxième ébullition.
- Chinoiser et laisser refroidir à 60°C avant d’ajouter la masse gélatine.
3Mousse allégée Li Chu 64%
- 125g de Lait 1/2 écremé
- 11g de Masse gélatine (1:6)
- 125g de Li Chu 64%
- 250g de Crèle 35% MG
- Chauffer le lait à 75°C et ajouter la masse gélatine.
- Verser sur la couverture et mélanger avec une Maryse.
- Emulsifier avec un mixeur à main avant de vérifier la température à 35°C.
- Monter la crème afin qu’elle ait une texture mousseuse avant de mélanger délicatement dans la masse chocolat.
- Verser dans les moules et congeler.
Dressage
Démouler la mousse congelée et tremper dans le glaçage noir fondu à environ 27/28°C.
Poser directement sur un disque de sablé breton cacao cuit.
Poser le montage dans une assiette et décorer avec quelques gouttes de glaçage dressées sur l’assiette et de la feuille d’or.