Bonbon de chocolat, coeur de Cameroun

Réalisé avec Mbô Lait 41%

Étapes: 3

Nombre de parts : Environ 40 bonbons de chocolat

Dans un cul de poule, fondre le beurre de cacao (1) à 40°C et ajouter le colorant rouge (1). Utiliser à 28°C.
Pulvériser la moitié de chacun des bonbons en un léger dégradé.
Faire fondre le beurre de cacao (2) et la couverture Ativao 67% à 45°C. Ajouter le colorant rouge (2).
Laisser le tout refroidir à 29-30°C.
Pulvériser les moules à bonbon de façon régulière.
Laisser légèrement cristalliser et mouler finement avec la couverture Mbô Lait 41% précristalisée.
Réserver le moule dans une chambre à chocolat à 15°C.

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la banane et la purée de citron. Faire bouillir l’ensemble.
Dans une casserole, cuire la crème, le sirop de glucose et le sucre semoule à 120°C.
Décuire avec les purées de fruits bouillantes.
Cuire le tout à 106°C en vérifiant la cuisson dans de l’eau froide.
Vers 40°C, ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Refroidir le caramel à 29°C et garnir les coques de chocolat à moitié.
Laisser cristalliser à 18°C quelques heures.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, le sucre inverti, le poivre de Penja et le lait entier.
Fondre la pâte de cacao et la couverture Mbô Lait 41% à 45°C.
À l’aide d’une mixeur plongeant, émultionner la ganache en versant le lait en trois fois sur le chocolat.
À la fin de l’émulsion, contrôler la température et ajouter le beurre à 40°C. Mixer à nouveau.
À 29°C, compléter les coques de chocolat.
Laisser cristaliser 12h dans une chambre à chocolat à 15°C avant obturation.

300g de Couverture Mbô Lait 41%

Précristalliser la couverture Mbô Lait 41%. Obturer les bonbons.