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Bonbon de chocolat, coeur de Cameroun

Réalisé avec Mbô Lait 42%

Étapes: 3

Nombre de parts : Environ 40 bonbons de chocolat

1Coque en chocolat

  • 100 de Beurre de cacao (1) 
  • QS de Colorant rouge (1)
  • 50g de Beurre de cacao (2) 
  • 50g de Couverture Ativao 67% 
  • QS de Colorant rouge (2)
  • 600g de Couverture Mbô Lait 42% 

  • Dans un cul de poule, fondre le beurre de cacao (1) à 40°C et ajouter le colorant rouge (1). Utiliser à 28°C.
  • Pulvériser la moitié de chacun des bonbons en un léger dégradé.
  • Faire fondre le beurre de cacao (2) et la couverture Ativao 67% à 45°C. Ajouter le colorant rouge (2).
  • Laisser le tout refroidir à 29-30°C.
  • Pulvériser les moules à bonbon de façon régulière.
  • Laisser légèrement cristalliser et mouler finement avec la couverture Mbô Lait 42% précristalisée.
  • Réserver le moule dans une chambre à chocolat à 15°C.

2Caramel banane

  • 56g de Banane camerounaise
  • 14g de Purée de citron (Adamance)
  • 84g de Crème liquide 35%
  • 28g de Sirop de glucose DE40 (Sosa)
  • 76g de Sucre semoule
  • 42g de Beurre doux

  • À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la banane et la purée de citron. Faire bouillir l’ensemble.
  • Dans une casserole, cuire la crème, le sirop de glucose et le sucre semoule à 120°C.
  • Décuire avec les purées de fruits bouillantes.
  • Cuire le tout à 106°C en vérifiant la cuisson dans de l’eau froide.
  • Vers 40°C, ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Refroidir le caramel à 29°C et garnir les coques de chocolat à moitié.
  • Laisser cristalliser à 18°C quelques heures.

3Ganache Mbô Lait 42% et poivre de Penja

  • Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, le sucre inverti, le poivre de Penja et le lait entier.
  • Fondre la pâte de cacao et la couverture Mbô Lait 42% à 45°C.
  • À l’aide d’une mixeur plongeant, émultionner la ganache en versant le lait en trois fois sur le chocolat.
  • À la fin de l’émulsion, contrôler la température et ajouter le beurre à 40°C. Mixer à nouveau.
  • À 29°C, compléter les coques de chocolat.
  • Laisser cristaliser 12h dans une chambre à chocolat à 15°C avant obturation.

Finitions

300g de Couverture Mbô Lait 42%

Précristalliser la couverture Mbô Lait 42%. Obturer les bonbons.