Recette de tablette de chocolat pour chocolatiers

Le chocolat dont vous avez besoin pour la recette :

Grand Cru Martinique 50%

Laissez-vous séduire par une création chocolatée unique, en forme de fleur emblème de la Martinique, Madinina en martiniquais, imaginée à quatre mains par Jonathan Chauve et Christophe Devoille.

1. Ganache caramélisée Grand Cru Martinique 50%

35g    Sucre
25g    Glucose DE40
200g Crème
125g Couverture Grand Cru Martinique 50%
35g    Beurre

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème chaude.
À 60°C, verser sur la couverture Grand Cru Martinique 50% à moitié fondue. Mélanger afin d’obtenir une belle ganache lisse.
Ajouter le beurre mou et mélanger.
Conserver à 29°C.

2. Caramel cannelle & Grand Cru Martinique 50%

175g   Sucre
87g     Glucose DE40
1         Bâton Cannelle
2g       Sel
320g Crème
100g Beurre mou
160g Couverture Grand Cru Martinique 50% (Weiss)

Réaliser un caramel avec le sucre, le glucose, le bâton de cannelle haché et le sel.
Déglacer le caramel à l’aide de la crème chaude et laisser infuser la cannelle.
Chinoiser et ajouter le beurre mou au fouet.
Chinoiser sur la couverture Grand Cru Martinique 50%. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Conserver à température ambiante.

3. Moulage

QS Couverture Grand Cru Martinique 50%

Pré-cristalliser la couverture Grand Cru Martinique 50%.
Mouler finement les moules. Laisser cristalliser et réserver à 18°C avant de garnir.
Pocher la ganache caramélisée Grand Cru Martinique 50% à 29°C.
Après quelques heures de cristallisation, obturer les moules à l’aide de la couverture pré-cristallisée.
Réserver à 18°C quelques heures avant de démouler.
Pocher le caramel dans la cavité.