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Yamo


Une recette de Bastien Blanc Tailleur

Recette pour 10 cakes

Insert mangue

Pulpe de mangue: 750g
Alginate: 14g
Sucre: 100g

Insert mangue

Mélanger l’alginate et le sucre. Dissoudre dans la pulpe de mangue. Cuire jusqu’à 60°C.
Mouler immédiatement en tubes d’environ 2 cm de diamètre. Bloquer au surgélateur.

Cake

Beurre: 750g
Couverture Bassam 69%: 450g
Succre (1): 625g
Oeufs: 250g
Jaunes d’oeufs: 400g
Farine: 625g
Levure chimique: 25g
Cacao Poudre: 125g
Blancs d’oeufs: 450g
Sucre (2): 100g

Cake

Préchau!er le four à 200°C. Faire fondre le beurre et la couverture Bassam à 35/40°C.
Monter les oeufs et les jaunes d’oeufs avec le sucre (1). Ajouter la farine, le cacao et la levure.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre (2). Mélanger les deux masses.
Ajouter le beurre fondu avec le chocolat.
Beurrer et fariner le moule. Peser une première couche à 160g. Ajouter l’insert mangue.
Bien recouvrir avec 110g d’appareil.
Placer une feuille et un plat au-dessus du moule et cuire ainsi à 180°C pendant 20min.
Démouler dès la sortie du four. Pulvériser un sirop à 30°B à la sortie du four avec un spray.

Ganache chocolat décor

Crème: 700g
Glucose: 150g
Couverture Bassam 69%: 600g
Beurre: 100g
Gélatine: 4g

Ganache chocolat décor

Hydrater la gélatine. Porter la crème à ébullition. Dissoudre la gélatine dans la crème chaude. Verser le mélange sur les fondettes de Bassam, le glucose et le beurre. Laisser bloquer. Pocher avec une douille de 8 en zigzag sur le cake.

Streuzel cacao

Beurre: 500g
Poudre d’amande: 600g
Cassonade: 300g
Farine: 370g
Levure chimique: 30g
Sel: 8g
Cacao Poudre: 130g
Grué de cacao: 150g
Blancs d’oeufs: 50g

Streuzel cacao

Verser les poudres sur le beurre pommade. Ajouter les blancs d’oeufs. Abaisser la pâte à environ 3,5 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Décor

Réaliser des disques de chocolat noir de 3 cm de diamètre. Saupoudrer les brisures
de streuzel cacao de codineige. Tailler des lamelles de mangues séchées et les napper.
Napper le cake. Disposer le décor.

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